[发明专利]一种预制泥鳅菜品的加工方法

权利要求书

1.一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：由解冻、清洗、脱腥、油炸、腌制入味、真空包装及微波杀菌工艺加工完成，并由以下原辅料构成，包括大泥鳅、盐、葱、姜、黑胡椒粉、料酒、白酒、蒜、辣椒、大豆油、色拉油、猪油、味精、白糖、醋、酱油、青红米椒、洋葱、大豆酱、辣酱、蒜蓉酱、草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香葱、水、鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物及溶菌酶。

2.根据权利要求1所述的一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：所述原辅料按份数构成为大泥鳅200～250份、盐48～60份、葱50～62.5份、姜34.4～43份、黑胡椒粉8～10份、料酒8～10份、白酒2～2.5份、蒜1.2～1.5份、辣椒0.8～1份、大豆油12～15份、色拉油440～550份、猪油8～10份、味精3.2～4份、白糖0.8～1.2份、醋0.8～1.2份、酱油0.8～1.2份、青红米椒0.8～1份、洋葱4～5份、大豆酱50～62.5份、辣酱40～50份、蒜蓉酱40～50份、草果1.2～1.5份、八角0.8～1份、桂皮0.8～1份、香叶0.8～1份、肉蔻0.8～1份、香葱320～400份、水920～1150份、鸡蛋花提取物0.5～1份、金花茶花提取物0.5～1份、迷迭香提取物0.3～0.5份及溶菌酶0.5～1份。

3.根据权利要求2所述的一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：该加工方法包括以下步骤：

（1）解冻；

（2）清洗：将泥鳅宰杀后进行清洗去菌；

（3）脱腥：先配制脱腥液，再将泥鳅切块按照料液比1:4加入到脱腥液中，在超声波条件下脱腥1h；

（4）油炸：将脱腥完成的泥鳅沥干多余水分；

（5）腌制入味：①先配置调味料，所述调味料为将大豆油和猪油烧至六成熟，加入葱、姜、蒜、辣椒、炒香后加入自制酱、白酒、醋、酱油、白糖及水；②把自制油倒入锅内小火熬煮8分钟，加入味精及青红米椒；③待冷却后腌制液中加入鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物和溶菌酶，再将油炸后的泥鳅浸没于调味料中，在270W、25KHz、0℃～4℃的超声波条件下腌制1h，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀；

（6）真空包装：将腌制入味的泥鳅装入袋中，进行真空包装；

（7）微波杀菌：对灌装后的泥鳅预制菜品进行微波灭杀菌后，冷却储存。

4.根据权利要求3所述的一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中的解冻方式为高压循环水解冻，压力200MPa。

5.根据权利要求3所述的一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：所述步骤(2)中，清洗杀菌的方式为微酸性电解水清洗；其中有效氯浓度为30mg/L，浸泡时间20min，料液比1:6。

6.根据权利要求3所述的一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述脱腥液配方按份数构成为，水800～1000份、食盐48～60份、大葱48～60份、料酒8～10份、姜末32～40份、黑胡椒粉8～10份；所述步骤(3)中超声波条件为270W、25KHz、0℃～4℃。

7.根据权利要求3所述的一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，油炸温度为170℃，油炸时间为120s，干燥至水分含量70%。

8.根据权利要求3所述的一种预制泥鳅菜品的加工方法，其特征在于：所述步骤(4)中，自制酱的成分按份数包括，色拉油40～50份、洋葱4～5份、姜1.6～2份、大豆酱50～62.5份、辣酱40～50份，蒜蓉酱40～50份；具体做法为在锅中加入色拉油，烧至五成热依次下入洋葱和姜，小火炒香加入大豆酱进行翻炒并再加入辣酱和蒜蓉酱后，小火炒香即可。