[发明专利]一种预制泥鳅菜品的加工方法

说明书

本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种预制泥鳅菜品的加工方法，由解冻、清洗、脱腥、油炸、腌制入味、真空包装及微波杀菌工艺加工完成，并由以下原辅料构成，包括大泥鳅、盐、葱、姜、黑胡椒粉、料酒、白酒、蒜、辣椒、大豆油、色拉油、猪油、味精、白糖、醋、酱油、青红米椒、洋葱、大豆酱、辣酱、蒜蓉酱、草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香葱、水、鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物及溶菌酶。本发明有益的技术效果为：极大程度减少了因高温加工造成的营养物质流失，保留泥鳅中具有滋补功能的活性成分，产品口感丰富且配方合理科学，可滋补身体。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，尤其涉及一种预制泥鳅菜品的加工方法。

背景技术

泥鳅，属鳅科，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，素有水中人参之美誉。《滇南本草》一书中写道：“煮食治疮癣，通血脉而大补阴分。”泥鳅自古以来就记载有补中气；祛湿邪；治消渴、阳痿、传染性肝炎、痔疾、疥癣等作用。其含优质蛋白质、脂肪、维生素、烟酸、铁、磷、钙，特别适宜身体虚弱，脾胃虚寒者。随着现在医学的深入研究发现，泥鳅含有丰富的泥鳅多糖、凝集素、抗菌肤、超氧化物歧化酶、牛磺酸、透明质酸、不饱和多烯脂肪酸,以及锌、硒等微量营养元素，未来应用前景广阔。

随着泥鳅市场需求的日益旺盛和养殖技术的逐渐成熟，其产量逐年增加、产业规模逐渐成型。如何合理利用其持续增加的产量，充分发挥泥鳅的营养保健价值、进一步提高其转化利用途径、增加泥鳅产品的食用多样性，生产更多品种、更方便的泥鳅食品以满足市场的需求，同时延长泥鳅及其制品的食用期和扩大其销售范围，已成为该产业进一步发展的必然趋势。这也使得发展泥鳅的精深加工具有重要的现实意义和巨大的社会经济效益，但现有的泥鳅加工方法使泥鳅的口感不好，并不能进行长时间的保存。

发明内容

本发明提供一种预制泥鳅菜品的加工方法，以满足保存时间长与口感好的双重特点。

本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种预制泥鳅菜品的加工方法，由解冻、清洗、脱腥、油炸、腌制入味、真空包装及微波杀菌工艺加工完成，并由以下原辅料构成，包括大泥鳅、盐、葱、姜、黑胡椒粉、料酒、白酒、蒜、辣椒、大豆油、色拉油、猪油、味精、白糖、醋、酱油、青红米椒、洋葱、大豆酱、辣酱、蒜蓉酱、草果、八角、桂皮、香叶、肉蔻、香葱、水、鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物及溶菌酶；

所述原辅料按份数构成为大泥鳅200～250份、盐48～60份、葱50～62.5份、姜34.4～43份、黑胡椒粉8～10份、料酒8～10份、白酒2～2.5份、蒜1.2～1.5份、辣椒0.8～1份、大豆油12～15份、色拉油440～550份、猪油8～10份、味精3.2～4份、白糖0.8～1.2份、醋0.8～1.2份、酱油0.8～1.2份、青红米椒0.8～1份、洋葱4～5份、大豆酱50～62.5份、辣酱40～50份、蒜蓉酱40～50份、草果1.2～1.5份、八角0.8～1份、桂皮0.8～1份、香叶0.8～1份、肉蔻0.8～1份、香葱320～400份、水920～1150份、鸡蛋花提取物0.5～1份、金花茶花提取物0.5～1份、迷迭香提取物0.3～0.5份及溶菌酶0.5～1份；

该加工方法包括以下步骤：

（1）解冻；

（2）清洗：将泥鳅宰杀后进行清洗去菌；

（3）脱腥：先配制脱腥液，再将泥鳅切块按照料液比1:4加入到脱腥液中，在超声波条件下脱腥1h；

（4）油炸：将脱腥完成的泥鳅沥干多余水分；

（5）腌制入味：①先配置调味料，所述调味料为将大豆油和猪油烧至六成熟，加入葱、姜、蒜、辣椒、炒香后加入自制酱、白酒、醋、酱油、白糖及水；②把自制油倒入锅内小火熬煮8分钟，加入味精及青红米椒；③待冷却后腌制液中加入鸡蛋花提取物、金花茶花提取物、迷迭香提取物和溶菌酶，再将油炸后的泥鳅浸没于调味料中，在270W、25KHz、0℃～4℃的超声波条件下腌制1h，使浸渍液在鱼头表面和切口处分布均匀；

（6）真空包装：将腌制入味的泥鳅装入袋中，进行真空包装；