[发明专利]一种德式香肠的制作方法

说明书

本发明公开了一种德式香肠的制作方法，该德式香肠由以下重量份数的原料组成：鸡腿肉60‑62份、肥膘15‑17份、食用盐0.3‑0.5份、食品用香精0.8‑1.0份、复合磷酸盐0.1‑0.2份、亚硝酸钠0.002‑0.004份、酱油0.1‑0.2份、D‑异抗坏血酸钠0.03‑0.05份、复合调味料3‑4份、鸡精调味料0.03‑0.05份、冰水16‑18份。本发明所述的一种德式香肠的制作方法，本发明制备的德式香肠，肉含量高，德式风味突出，不添加淀粉，不添加着色剂、防腐剂、植物蛋白，符合消费者追求健康的心理，其次，提高了剪节效率，使得香肠制备速度更快，同时也减少人工成本，剪节效果更好，此外，一方面能够对香肠进行导向，保证香肠以规则的路线被输送，提高剪节精度，另一方面具备调节功能，适用于各种不同直径的香肠。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种德式香肠的制作方法。

背景技术

香肠，是一种通过多种原料混合成陷被包装在香肠皮内部的食物，其中香肠皮通常有鸡肠、胶原蛋白肠等材料，属于一种可速食的产品，广泛用于各大饭店、酒店；

但是现有的德式香肠存在着一定的不足之处有待改善，现有的德式香肠淀粉含量高，而且为了保鲜和提高色相，均添加多种防腐剂、着色剂，违背了消费者追求健康的心理；其次，现有的德式香肠在剪节的过程中，需要通过人工在挂杆上手持剪刀剪节，一方面剪节效率差，影响整个德式香肠的制作效率，而且劳动强度高，另一方面操作精度差。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种德式香肠的制作方法，可以有效解决背景技术中：现有的德式香肠淀粉含量高，而且为了保鲜和提高色相，均添加多种防腐剂、着色剂，违背了消费者追求健康的心理；其次，现有的德式香肠在剪节的过程中，需要通过人工在挂杆上手持剪刀剪节，一方面剪节效率差，影响整个德式香肠的制作效率，而且劳动强度高，另一方面操作精度差的技术问题。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种德式香肠的制作方法，该德式香肠由以下重量份数的原料组成：鸡腿肉60-62份、肥膘15-17份、食用盐0.3-0.5份、食品用香精0.8-1.0份、复合磷酸盐0.1-0.2份、亚硝酸钠0.002-0.004份、酱油0.1-0.2份、D-异抗坏血酸钠0.03-0.05份、复合调味料3-4份、鸡精调味料0.03-0.05份、冰水16-18份；

该德式香肠具体制作方法如下：

步骤一：原料接收与检验，对接收的所有原料进行检验，对检验合格的产品投入使用，并且对冷冻产品进行解冻，将解冻后的食材按照需求进行去毛、清洁等初步修整工序；

步骤二：将修整肉类原料投入绞肉机内进行绞肉，将肉类原料绞碎；

步骤三：将绞碎后的原料肉过6-8mm孔板，原料肉加入搅拌锅中搅拌1分钟，加入复合磷酸盐、食用盐、亚硝酸钠、食品用香精、D-异抗坏血酸钠和部分冰水拌4-6分钟后出锅，肉馅出锅温度控制在1-4℃，肉馅在0-4℃腌制库腌制36-48小时；

步骤四：腌制肉馅加入搅拌锅中搅拌1分钟，加入剩余辅料和冰水搅拌6-8分钟，同时抽真空，要求真空度75％以上，出锅肉馅温度4-8℃；

步骤五：采用17mm口径的胶原蛋白肠衣灌装，灌装好后进行挂杆；

步骤六：将挂杆好的产品入烟熏炉进行烟熏；

步骤七：烟熏后将产品放在晾制间晾制，中心温度25℃已下使用剪节装置进行剪节；

步骤八：剪节好后在无菌间进行包装，采用真空彩印袋进行包装，包装后产品过金属探测仪进行检测；

步骤九：检测合格的产品产品在急冻库进行速冻，要求急冻库温度-28℃以下，产品速冻至中心温度-18℃以下开始装箱。

作为本发明的进一步方案，所述步骤六中，烟熏炉工艺：