[发明专利]一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法

说明书

本发明公开了一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法，包括首先在装有肉块的酶解槽内加入定量0.2％‑0.5％的蛋白酶，并将酶解槽温度维持在7‑8℃，酶解时间4‑6小时，促使肉基质纤维化；将上述步骤S1中酶解过的肉块转移到滚揉机内，滚揉30分钟，使肉块铰链；将上述步骤S2滚揉过、编制好的肉块转移到拌馅机内，加入各种香辛料和辅料搅拌20分钟，使其充分混合，形成混合物料；将搅拌好肉块、香辛料和辅料的混合物料一起转移到灌肠机的主料箱内，再将胶原蛋白浆放入附料箱内；首先开启辅料喷嘴，再开启主料箱电机，混合物料的料陷从灌肠机出料口出料的同时，胶原蛋白浆液均匀的喷涂在烤肠表层，瞬间凝固，确保烤肠的成型。本发明提供了一种新型无肠衣纯肉烤肠的生产方法。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体的说是涉及一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法。

背景技术

我国的肉灌肠产品的定型材料大多数采用塑料肠衣，天然肠衣(猪肠衣或羊肠衣)，人造胶原蛋白肠衣。所有肠衣都应该统称为食品包材，顾名思义它只是起到定型和包裹的作用。但上述肠衣缺点非常明显：塑料肠衣属于化工制品，虽然可以用于食品包材，但是不能食用，使用时必须剥掉，因为塑料属于不可降解产物，对环境造成很大污染，如果燃烧处理不当，会产生大量的二噁英等致癌物质，污染空气和土壤，同时浪费大量的石油资源。天然肠衣(猪肠衣或羊肠衣)顾名思义是来自动物的内脏，一是数量有限，不适合大规模工业生产，同时产品内含有兽药残留、激素残留、瘦肉精残留和寄生虫的存在都难以避免。还有用天然肠衣罐装的肠，干硬，产品口感差。人造胶原蛋白肠衣，原料来自动物的真层皮，最终产品经过煎、烤、炸后，肉灌肠表皮同样会变得干硬垫牙，产品用牙齿难以撕裂开，产品的口感很差，不适合儿童和老人使用。然而国外高端肉灌肠产品，早已实现了无肠衣化。

因此，为了改变现状，提供一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法，很好的解决了上述问题，首先将肉纤维化，再用特制的滚揉机进行对肉组织结构进行编制，使肉块与肉块的结合更加紧密，达到成品的肉纤维组织结构更加呈现，更加紧密；另外，用雾状喷塑成型机将胶原蛋白浆液均匀的喷洒在将要成型的肉馅表层，再通过整形机整形。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法，包括：

S1、首先在装有肉块的酶解槽内加入定量0.2％-0.5％的蛋白酶，并将酶解槽温度维持在7-8℃，酶解时间4-6小时，促使肉基质纤维化；

S2、将上述步骤S1中酶解过的肉块转移到滚揉机内，滚揉30分钟，使肉块铰链；

S3、将上述步骤S2滚揉过、编制好的肉块转移到拌馅机内，加入各种香辛料和辅料搅拌20分钟，使其充分混合，形成混合物料；

S4、将搅拌好肉块、香辛料和辅料的混合物料一起转移到灌肠机的主料箱内，再将胶原蛋白浆放入附料箱内；

S5、首先开启辅料喷嘴，再开启主料箱电机，混合物料的料陷从灌肠机出料口出料的同时，胶原蛋白浆液均匀的喷涂在烤肠表层，瞬间凝固，确保烤肠的成型。

优选的，在上述一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法中，所述肉块选用新鲜的五花肉，将五花肉清洗干净，并沥干水分，然后将五花肉切成1立方厘米的肉块。

优选的，在上述一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法中，所述步骤S3中香辛料包括熟陈皮、八角、桂皮、白豆蔻、熟花椒粉，按重量比7：6：5：3：14配比。

优选的，在上述一种无肠衣纯肉烤肠的生产方法中所述步骤S3中辅料包括生姜、白砂糖、食用盐、白酒、辣椒粉和鸡精。