[发明专利]一种人工窖泥及其制备、养护和窖外生产方法

说明书

本申请提供了一种人工窖泥及其制备方法，将硬质多孔吸附材料依次置于老窖泥菌悬液、模拟窖池培养液相体系以及老窖池底进行接种、培养和驯化，使硬质多孔吸附材料处具有与老窖池微生物区系趋同的菌群结构。同时，本申请还提供了使用上述人工窖泥进行窖外生产的方法，以及对人工窖泥进行养护、再生利用的方法。通过本申请的实施，能够以极低的窖泥成本实施窖外生产，并获得与窖产品质相当的产品，从而解决了现有浓香型白酒生产依赖于窖池发酵模式而导致的产能与生产占地的矛盾。

技术领域

本申请涉及白酒生产技术领域，尤其是涉及一种人工窖泥及其制备、养护方法，以及使用该人工窖泥进行窖外生产的方法。

背景技术

白酒作为我国特有的酒种，具有悠久的历史和独特的民族文化内涵。目前，白酒主要根据酒香味分为十二香型，而浓香型白酒因其良好的酒体感官体验而长期占据着整个白酒市场的半壁江山，成为白酒市场的消费主流。

浓香型白酒对窖池的依赖度极高，流传有“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的古语。研究发现，浓香型白酒生产所用窖池、窖泥在经过多年的持续生产和养护后，形成了特有的微生物区系，对原料进行特有的发酵，从而获得特定的复合香气；微生物区系与产品品质密切相关。由此，极大地限制了优质浓香型白酒的产能。加之近年来，土地供应趋紧，窖池建设的资金量极为庞大，进一步限制了浓香型白酒产能水平。

为解决上述问题，相关机构进行了大量的研究，采用菌株筛选、复合培育等多种方法，拟快速获得老熟窖泥，用于新窖或发酵罐以提高浓香型白酒生产效能。然而，浓香型白酒窖池内部环境独特，作用关系复杂，发酵机制仍不明确，单纯的菌株强化接种无法改善窖泥微生态系统；而现有复合培育的窖泥又无法应用于窖外生产。

发明内容

本申请的目的在于提供一种人工窖泥制备方法，用于制备接近老窖池微生物区系并能够保持稳定的人工窖泥。该人工窖泥的结构及性能，使其具有可再生、易分离的特点，配合本申请提供的养护方法，能够以极低的窖泥成本实施窖外生产，并获得与窖产品质相当的产品，从而解决了现有浓香型白酒生产依赖于窖池发酵模式而导致的产能与生产占地的矛盾。

本申请的目的之一是提供一种人工窖泥制备方法以及采用该制备方法制得的人工窖泥，用于获得一种能够提供与老窖池微生物区系趋同的人工窖泥，并使该人工窖泥适应于窖外生产，且可重复使用。

人工窖泥制备方法包括以下步骤：

S1.制备菌悬液：以质量体积份数比1:5混合老窖泥与无菌水，制得老窖泥悬浮液；

S2.吸附：称取与步骤S1中老窖泥等质量的硬质多孔吸附材料，将硬质多孔吸附材料投入步骤S1制得的菌悬液中，震荡处理，至菌悬液OD值变化＞0.2后，取出硬质多孔吸附材料；

S3.静置培养：以体积份数比10∶（5~15）∶（5~15）∶5∶65∶1∶（0.5~2）将步骤S2所得的硬质多孔吸附材料、老窖泥、黄水、酒尾、底锅水、碳氮源、乙酸钠混合均匀，置于密封容器中，室温培养21d~28d；其中，碳氮源的碳氮比为3:1；

S4.入窖培养：将完成步骤S3的硬质多孔吸附材料取出，与蒸酒后的粮糟混合均匀，转入窖池底部，进行3~5轮正常生产后，分离出硬质多孔吸附材料。

其中，在本申请公开的实施例中，为去除老窖泥与无菌水初始混合体系中过多的杂质，提高该混合体系中活性成分的含量，可先采用较低的离心转速，对上述初始混合体系进行较短时间的离心处理，使体系中部分杂质沉淀，留取上清液；再以较高的离心转速，对该上清液进行离心处理，是体系中菌体等活性成分分离沉淀，弃上清后而留取沉淀，再使用无菌水制备菌悬液。通过上述处理制备的菌悬液中，杂质含量较少，有利于避免对硬质多孔吸附材料的多孔结构形成堵塞，使老窖泥中的菌体、活性成分等能够在多孔结构中进行更为充分的填充、固定。