[发明专利]一种抑制霉菌的肉制品腌制工艺

说明书

本发明提供一种抑制霉菌的肉制品腌制工艺，包括：取精肉，并切块后利用绞肉机搅碎获得原料肉；依次向原料肉中添加食盐、复合磷酸盐、抗坏血酸那和亚硝酸钠；置入搅拌机进行混匀获得混合物；依次对混合物中加入柠檬酸、水和调味料，获得腌肉；将腌肉置入灌肠机中利用肠衣进行灌装并形成灌肠；将灌肠置于风干室进行风干后获得成品。本发明用以实现在腌肉过程中能减少食盐进行抑制霉菌，进一步提高食品安全性，减少食品因食盐过多导致亚硝酸盐生成较多的情况。

技术领域

本发明涉及腌肉技术领域，特别涉及一种抑制霉菌的肉制品腌制工艺。

背景技术

腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉；食盐可降低水分活度，提高渗透压，抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期；因此腌肉过程中需用到大量食盐进行腌制，但是食盐在腌制过程中酶的催化下，肉制品中的硝酸盐转化为亚硝酸盐；众所周知亚硝酸盐对人体有害，因此缺少一种能够减少食盐并抑制霉菌的腌肉腌制工艺。

发明内容

本发明提供一种抑制霉菌的肉制品腌制工艺，用以实现在腌肉过程中能减少食盐进行抑制霉菌，进一步提高食品安全性，减少食品因食盐过多导致亚硝酸盐生成较多的情况。

本发明提供一种抑制霉菌的肉制品腌制工艺，包括：

取精肉，并切块后利用绞肉机搅碎获得原料肉；

依次向原料肉中添加食盐、复合磷酸盐、抗坏血酸那和亚硝酸钠；

置入搅拌机进行混匀获得混合物；

依次对混合物中加入柠檬酸、水和调味料，获得腌肉；

将腌肉置入灌肠机中利用肠衣进行灌装并形成灌肠；

将灌肠置于风干室进行风干后获得成品。

优选的，所述精肉为猪背脂和后腿肉，所述猪背脂与所述后腿肉的比例为3：7的质量比。

优选的，所述食盐的添加量为2％-2.3％；

所述复合磷酸盐的添加量为0.2％-0.46％；

所述抗坏血酸那的添加量为450-650mg·kg^-1；

所述亚硝酸钠的添加量为450-650mg·kg^-1。

优选的，所述柠檬酸的添加量为1％-2％；

所述水的添加量为8-12％。

优选的，所述调味料为甜面酱份10-15份、鸡精5-8份、冰糖6-10 份、八角8-12份、桂皮3-6份、茴香6-10份、花椒5-10份、干辣椒10-15份、料酒60-100份。

优选的，所述食盐的添加量为2％；

所述复合磷酸盐的添加量为0.36％；

所述抗坏血酸那的添加量为480mg·kg^-1；

所述亚硝酸钠的添加量为650mg·kg^-1。

优选的，所述柠檬酸的添加量为1％；

所述水的添加量为8％。

优选的，所述食盐的添加量为2％；

所述复合磷酸盐的添加量为0.2％；

所述抗坏血酸那的添加量为600mg·kg^-1；

所述亚硝酸钠的添加量为550mg·kg^-1。

优选的，所述柠檬酸的添加量为2％；