[发明专利]一种膨化食品及其制备方法

说明书

本发明提供一种膨化食品及其制备方法，制备方法包括：将含淀粉类食材经预熟化或预糊化处理后，加入酵母菌发酵浓缩物，混匀后经成型机成型，再经低温真空油炸膨化、脱油，得到膨化食品；所述酵母菌发酵浓缩物的加入量为含淀粉类食材质量的5％‑20％。本发明可有效控制油炸膨化食品的过氧化值，从而避免出现油炸膨化食品过氧化值超标的问题，以及解决油炸膨化食品因过氧化物含量高，长期摄入可能产生危害的问题。同时，酵母菌发酵产物中富含酵母蛋白和B族维生素，可改善传统油炸膨化食品营养成分单一的缺陷。此外，采用低温真空油炸技术，最大限度减少了膨化食品中营养成分的损失。

技术领域

本发明具体涉及一种膨化食品及其制备方法。

背景技术

膨化食品因其多变的外形、香美的味道和酥脆的口感，长期以来一直为广大消费者尤其是儿童所喜爱。膨化食品按其加工方式又分为挤压膨化食品、焙烤膨化食品和油炸膨化食品等种类。其中，油炸膨化食品通常采用以油为加热介质的二次膨化工艺，赋予了产品更好的口感、色泽和香味，具有较大的消费群体，占据膨化食品市场的主流地位。随着人们消费意识的逐渐提高，食品的营养和健康已成为消费者购物的主要关注对象。现有的油炸膨化食品普遍存在“高脂肪、高热量和高添加剂”的三高问题。国家对油炸小食品和膨化食品的监督抽查结果也表明，这类食品中易出现过氧化值、羰基价等项目不合格和铝的残留量超标等问题。多项研究已表明，喜食油炸膨化食品与儿童及青少年肥胖密切相关；同时，常期食用高过氧化值的食物会影响心脑血管健康，易引发动脉硬化、肿瘤等慢性疾病；而铝的长期摄入会损害大脑神经细胞，影响儿童的智力发育和导致记忆减退。

从营养的角度来看，膨化食品中大多以淀粉类物质为主要原料，营养成分单一，不能满足人体的营养需要。油炸膨化食品高油和高糖的特点，不符合现代人的低热量饮食需求。现有的油炸膨化食品多采用高温油炸工艺，高温油炸过程中产生的丙烯酰胺等有害物质已引起消费者的普遍关注。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术中存在的上述不足，提供一种有效控制油炸膨化食品的过氧化值、改善传统油炸膨化食品营养成分的膨化食品的制备方法，还相应提供一种该制备方法制得的膨化食品。

解决本发明技术问题所采用的技术方案是：

本发明提供一种膨化食品的制备方法，包括：

将含淀粉类食材经预熟化或预糊化处理后，加入酵母菌发酵浓缩物，混匀后经成型机成型，再经低温真空油炸膨化、脱油，得到膨化食品；

所述酵母菌发酵浓缩物的加入量为含淀粉类食材质量的5％-20％。

可选地，所述酵母菌发酵浓缩物的制备过程如下：

将活化后的酵母菌液体菌种接入第一液体培养基中，接种量为3-8mL菌种/100mL第一液体培养基，在好氧条件下培养24-120h，培养物经酵母细胞破壁，再经真空蒸发浓缩，得酵母菌发酵浓缩物。

可选地，所述酵母菌为马克思克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)或产朊假丝酵母(Candida utilis)。

可选地，所述第一液体培养基为麦芽汁液体培养基，所述麦芽汁液体培养基中麦芽提取物的含量为0.20-0.25g/mL。

可选地，低温真空油炸后还包括：加入膳食纤维和/或活性乳酸菌发酵产物冻干粉，混匀后包装；

所述膳食纤维为功能性低聚糖或膳食纤维粉。

功能性低聚糖属于水溶性膳食纤维。其优选低聚果糖、低聚乳果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖中的一种。研究表明，功能性低聚糖可以促进乳酸菌在肠道中的增殖。