[发明专利]一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳

说明书

本发明公开了一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其每1000重量份的发酵乳的原料组成包括：生牛乳956～968份，乳清蛋白粉10～40份，乳糖酶2～4份，菌种50～200DCU/吨，余量用水补充；其中，所述乳清蛋白粉包括德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉和丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO‑5215的乳清蛋白粉。本发明通过配方的优化和工艺改良，针对选取的乳清蛋白粉进行特殊预处理并降低均质压力，避免了生产凝固型酸奶时添加大量添加剂的问题，保证了凝固型酸奶特殊的组织状态需求，还避免因后续工序（如物流运输环节等）的不可控因素带来的乳清析出、状态破碎等问题。

技术领域

本发明涉及发酵乳制备工艺，尤其涉及一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳。

背景技术

凝固型酸奶作为酸奶品项里的特殊品类，因其光滑细腻的凝乳状态及爽滑的口感在市场上一直有着一批忠实的消费群体。基于消费者对其凝乳状态、口感的要求以及产品生产、流通的需要，目前市面上的凝固型酸奶均需要使用食品添加剂：例如市场上很流行的塑料碗装的老酸奶，其在凝固型酸奶工艺的基础上为了避免在运输中因震动状态受破坏，都大量添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。但随着消费者健康意识的增强，对产品提出了更高的要求，对此类的存在大量食品添加剂的产品接受度降低，也使得凝固型酸奶市场一直处于不温不火的状态，即使近几年有部分厂家推出过新产品，均是从口味上、口感上、包装形式上进行升级，也曾火爆一时，但均不持久，最终在市场上湮没。

同时，近年来，全民刮起“无糖”风，从外资食品饮料巨头到本土传统企业和新锐品牌，纷纷推出多种新型代糖甚至是零糖产品。现有的零糖产品中不加任何糖来源的物质产品，体验感很差，致使这部分消费人群也非常少；另外一部分产品为缓解消费者从有糖到零糖的过渡，在产品中添加一些代糖物质（如赤藓糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜等）来补充甜感，以此来缓解零糖产品给消费者带来不愉悦感，但这些代糖物质大多数均属于食品添加剂（甜味剂等），从产品配料表上无法实现标签的绝对干净，让消费者在食用过程中仍产生心理负担。

健康一直是消费者不断追求的永恒话题，近些年市场上也出现一些洁净标签、无添加的产品，但凝固型酸奶因存在配方、工艺上的壁垒，实现不加代糖物质保证适口性好的无食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳产品目前在市场上是空白的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳。

实现本发明目的的技术方案为：一种不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳，其每1000重量份的发酵乳的原料组成包括：生牛乳956～968份，乳清蛋白粉10～40份，乳糖酶2～4份，菌种50～200DCU/吨，余量用水补充；其中，所述乳清蛋白粉包括德国Alpavit牌型号为WPC30/8的乳清蛋白粉和丹麦阿拉Nutrilac牌型号为YO-5215的乳清蛋白粉；

所述不含食品添加剂的0蔗糖凝固型发酵乳由以下步骤制得：

（1）标准化：对生牛乳进行标准化处理得到标准化生牛乳，并取部分标准化生牛乳进行脱脂工艺处理成用于溶解乳清蛋白粉的脱脂牛乳；

（2）乳清蛋白粉的预处理、添加：将步骤（1）中所制得的脱脂牛乳加热至70℃～75℃，然后加入称量好的乳清蛋白粉，高速剪切3min～5min后，静置水合60min～70min后得到第一混合液；

（3）乳糖酶的添加及酶解工艺：将步骤（2）得到的第一混合液泵入至预混罐，将步骤（1）中除脱脂牛乳之外的标准化生牛乳加热至45℃～50℃进行定容，而后加入称量好的乳糖酶，开启搅拌，低速持续搅拌80min～90min，搅拌期间保持料液温度为45℃～50℃，得到第二混合液；

（4）脱气：对经步骤（3）混合均匀的第二混合液进行脱气处理，脱气压力为-80 kPa～-50kPa；

（5）均质：对经过步骤（4）处理过的第二混合液进行均质，均质温度控制在60℃～65℃，均质压力二级控制在2 Mpa～3Mpa，一级控制在8 Mpa～12Mpa；