[发明专利]一种传统烧鸡的制作工艺

说明书

公开了一种传统烧鸡的制作工艺，配方为：肉食鸡3只，猪骨头2.5千克，山奈6克，丁香2克，肉蔻2克，桂皮3克，良姜8克，白芷8克，白扣8克，草果2克，生姜25克，葱段25克，清水10千克，盐200克，鸡粉8克，生抽200克，蜂蜜40克，白酒12ml。本发明中，此传统烧鸡的制备工艺大大方便应用于工业化生产,比传统或一般工艺操作简单,便于员工操作,且大大减少劳动强度与劳动，能同时使产品品质大大提升，颜色均一且稳定,产品入味均一。

技术领域

本发明涉及一种传统烧鸡的制作工艺，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

烧鸡是中华传统风味菜肴,一般是将经涂过怡糖或蜂蜜或不涂的鸡油炸,然后用香料制成的卤水煮制而成,其具有香味浓郁,味美可口的优点。以河南道口烧鸡、辽宁的沟帮子熏鸡、安徽的符离集烧鸡、山东德州烧鸡最为著名。随着现代食品工业的快速发展,烧鸡已经规模化生产,然而传统烧鸡加工方法繁琐,能耗大,且由于操作人员的熟练程度及加工过程中各加工参数控制精确性等问题,导致产品入味不均一,且每批次产品口味不一,严重影响产品的稳定性和产品的接受度。

发明内容

针对上述现有技术本发明提供了一种能够适合大规模生产的、入味均一，风味均一的烧鸡制作工艺。

所述的一种烧鸡制作工艺，包括以下步骤：

本发明公开了一种传统烧鸡的制作工艺，配方为：肉食鸡3只，猪骨头2.5千克，山奈6～10克，丁香2～5克，肉蔻2～3克，桂皮3～4克，良姜8～12克，白芷8～12克，白扣8～12克，草果2～3克，生姜25～35克，葱段25～35克，清水10千克，盐200克，鸡粉8～12克，生抽200克，蜂蜜40～60克，白酒12～18ml。

制作工艺为：

(1)首先将香料放入冷水中浸泡15分钟，清洗香料并使香料更易入味，将肉鸡与猪骨头分别用清水浸泡3小时；本发明公开了一种传统烧鸡的制作工艺，配方为：肉食鸡3只，猪骨头2.5千克，山奈6～10克，丁香2～5克，肉蔻2～3克，桂皮3～4克，良姜8～12克，白芷8～12克，白扣8～12克，草果2～3克，生姜25～35克，葱段25～35克，清水10千克，盐200克，鸡粉8～12克，生抽200克，蜂蜜40～60克，白酒12～18ml；

(2)将猪骨放入冷水中，小火进行焯水，去除血沫，然后将猪骨捞出用清水清洗干净备用；

(3)将肉鸡的爪子去掉，在鸡脆骨上端扎口，将鸡腿向内从小孔处塞入，将鸡翅捆绑成型；

(4)将肉鸡表皮水分晾干备用，将浸泡后的香料放入纱布；

(5)调制卤汁，将猪骨头、料包、清水与盐加入卤水桶中，猪骨头以增加香味，加入鸡粉、葱、生姜、生抽。将卤水桶进行加热，大火熬制；

(6)将蜂蜜与白酒搅拌均匀备用，将调制好的蜂蜜均匀地刷在肉鸡的表皮；

(7)在锅中加入色拉油，开大火烧至六成热，180℃左右，先用热油把鸡的表皮烫一下，能有效地防止肉鸡在后期粘锅，每只肉鸡在油锅中炸制50秒，炸至金黄色；

(8)将炸好肉鸡放入卤水桶中，小火慢熬，让卤水桶保持半开状态，避免沸腾，煮制3小时后捞出。

本发明方便应用于工业化生产,比传统或一般工艺操作简单,便于员工操作,且可减少劳动强度与劳动。

本发明制得的烧鸡不会出现卤煮过程中因人员控制不一而口味不一的情况,并且省略单独熟制步骤,产品在杀菌过程中进行熟制,能同时使产品颜色均一且稳定,产品入味比较均一。

本发明提供的烧鸡，通过特定的工艺将辅料与鸡肉完美的结合，能够充分发挥各种辅料的作用，从而使得制备得到的烧鸡不仅具有良好的风味，同时也具有良好的感官，且易于吸收，制备工艺简单，生产成本低，具有很好的应用前景。

具体实施方式