[发明专利]一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法

说明书

本发明公开了一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，解决了采用的泡菜坛体积小、发酵过程中不容易控制、产品品质不稳定的技术问题。所述转动式真空浸渍泡菜装置包括浸渍罐体（4）和用于对浸渍罐体（4）抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体（4）上设有进料口和出料口。本发明采用转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的制备，装置简单、使用方便、安全高效，且经济实惠。本发明以泡菜母水为浸渍液，不经过发酵过程，直接运用“真空浸渍+转动技术”处理原料，生产出与传统泡菜风味相似并且时间短、几乎无亚硝酸盐、品质稳定、脆度高、营养价值保留率高的新型泡菜。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法。

背景技术

四川泡菜从制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境内的浸泡起到乳酸发酵的作用，从而生成泡菜独有的风味和口感，为乳酸发酵提供密闭环境的容器就是泡菜坛。

泡菜受原料种植季节等因素影响，泡菜企业大多采用高盐盐渍等工艺，实现了规模化加工。但由于泡菜坛体积小、发酵周期长，所以存在发酵过程不容易控制、产品品质不稳定的问题，并且还存在盐水处理难等问题。

而传统四川低盐泡菜，也称为“过夜”泡菜或“洗澡”泡菜，其成熟主要与发酵和盐渍液的浸渍有关，其品质稳定性与容器、老母水、工艺等因素影响，操作不当容易受到环境微生物污染，同样因为泡菜坛体积小、发酵周期长，所以存在品质不稳定的问题，并且还存在保质期短等难以加工走向市场的问题，难以实现规模化加工。一些学者采用直投式功能菌剂发酵工艺一定程度上提升了泡菜品质均一性，但菌剂成本较高，如果在企业中进行推广应用，制备泡菜的成本较高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种转动式真空浸渍泡菜装置及浸渍泡菜的方法，以解决现有技术中采用的泡菜坛体积小、发酵过程中不容易控制、产品品质不稳定的技术问题。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的一种转动式真空浸渍泡菜装置，包括浸渍罐体和用于对浸渍罐体抽真空的抽真空装置；所述浸渍罐体上设有进料口和出料口，所述进料口和出料口上分别设有与进料口和出料口相匹配的进料盖体和出料盖体；所述浸渍罐体内设有搅拌装置。

进一步的，所述浸渍罐体为卧式罐，且所述进料口和出料口分别位于浸渍罐体的两端。

进一步的，所述搅拌装置包括伸入浸渍罐体内的搅拌轴和设在搅拌轴上的搅拌叶片；所述搅拌装置由电机带动旋转，所述电机安装在浸渍罐体设置进料口的一端，所述搅拌轴与电机的输出轴连接。

进一步的，所述搅拌叶片为螺旋状叶片。

进一步的，所述浸渍罐体、搅拌轴和搅拌叶片的材质均为304不锈钢。

进一步的，所述抽真空装置包括抽真空管和真空泵，所述抽真空管的一端与真空泵连接，抽真空管的另一端与浸渍罐体连接，所述抽真空管上设有控制阀门。

进一步的，还包括设于浸渍罐体下部的支撑架。

本发明提供的一种浸渍泡菜的方法，应用上述的转动式真空浸渍泡菜装置进行泡菜的浸渍；泡菜浸渍时，采用至少连续发酵4轮的泡菜母水为泡菜浸渍液，搅拌装置始终保持搅拌状态，且在真空度为-0.5～-1.5Mpa浸渍泡菜80～130min，即得泡菜成品。

进一步的，浸渍泡菜是在搅拌转速为80-160r/min、真空度为-1.0Mpa浸渍泡菜120min，即得泡菜成品。

进一步的，在泡菜浸渍前，还包括对浸渍罐体内部的清洗和杀菌。

进一步的，所应用的泡菜母水采用食盐和有机酸控制泡菜母水的盐度为2.5％-3.5％，酸度为0.5-0.7g/100g；所述有机酸包括乙酸和乳酸，且乙酸和乳酸的体积比为0.3-1.0:1.5-2.5。