[发明专利]一种富含茶多酚和γ-氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺

说明书

本发明公开了一种富含茶多酚和γ‑氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺，该糙米酒包括以下质量份原料：破壁藏茶溶液40～175份、萌芽糙米100～200份、精米100～300份、酵母0.1～0.6份和甜酒曲0.5～2.6份。该糙米酒采用了萌芽后的糙米作为米酒酿造的主要原料，能够充分利用萌芽糙米的营养物质和保健因子；采用精米与糙米搭配作为主要发酵原料之一，降低生产成本；藏茶经过破壁技术处理后作为发酵原料，充分参与微生物、酶以及发酵液营养物质的生物化学反应过程，最大程度上利用藏茶的活性成分；将破壁藏茶溶液浸泡到藏茶萌芽糙米酒澄清液中，增加茶酒的醇厚和清香。

技术领域

本发明属于农产品深加工技术领域，具体涉及一种富含茶多酚和γ-氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺。

背景技术

近年来，围绕藏茶的研究主要集中在藏茶文化和产业发展方面，对于藏茶的基础研究(化学成分、微生物、生物活性、保健功能)和应用研究(质量控制、标准化生产、食用安全、深加工)，特别是深加工方面，还缺乏深入研究。糙米因其具备丰富的营养物质和多种生物活性成分，开始广泛应用于米酒的酿造过程中，但因糙米紧致的糠层和埋在里面的胚芽，没有充分发挥出糙米的营养和保健功效。另外，虽然精米的γ-氨基丁酸含量不如糙米高，但其拥有价格较糙米低且易购买、易保存等优点。茶与酒的搭配，已经成为独具内涵和风尚的一种搭配，但鲜有藏茶与酒的结合，未见藏茶和糙米为主要原料发酵而成的糙米酒。

发明内容

针对上述现有技术，本发明提供一种富含茶多酚和γ-氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒及其酿造工艺，以填补市场空白，提供一种口感好、品质高、富含茶多酚和γ-氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：提供一种富含茶多酚和γ-氨基丁酸的藏茶萌芽糙米酒，包括以下质量份原料：破壁藏茶溶液40～175份、萌芽糙米100～200份、精米100～300份、酵母0.1～0.6份和甜酒曲0.5～2.6份。

将糙米进行萌芽处理得到萌芽糙米，可大大提高糙米中γ-氨基丁酸、IP6(六磷酸肌醇)、GSH(谷胱甘肽)、膳食纤维等生理活性物质的含量，进而使降低人体血氨含量、改善神经机能、降低血压、促进乙醇代谢、抑制肥胖、改善老人感知功能、提高人体免疫力、预防肠癌、促进皮肤新陈代谢等功效大大提高，同时，萌芽糙米(germinated brown rice，GBR)使发酵成的糙米酒风格上醇香浓厚、清新爽口、风味协调。糙米外部的米糠层含有大量的膳食纤维，约为糙米干重的1.4％～3.3％，籼稻和粳稻品种的糙米的总膳食纤维含量经过发芽过程后分别增加了28.2％和40.0％，可溶性膳食纤维含量分别增加了61.0％和79.0％。本发明中萌芽糙米γ-氨基丁酸是未发芽糙米的两倍，达到0.561g/L。

将萌芽糙米米酒和精米共同作为原料，可以保证米酒的γ-氨基丁酸含量和感官评分不会显著性降低，但又能起到降低生产成本的作用。

藏茶属于典型的黑茶，是颜色呈深褐色的发酵茶。藏茶含有丰富的化学成分和生物活性物质，如钾、镁、硒等多种微量元素、有机酸、维生素、咖啡碱、茶黄素、茶红素、茶褐素、茶多酚、氨基酸等，具有抗氧化、降酯、调理肠胃、补充微量元素等功效。

将破壁藏茶溶液加入萌芽糙米酒中，可以将藏茶中的有效成分溶解、缔结到酒中各类丰富的化合物中，增加酒的醇厚和清香，能更好的提高酒的口感和品质。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，破壁藏茶溶液的浓度为0.5～2g/mL，其由以下步骤制得：取藏茶粉碎后，过30～50目筛，然后与水混合并进行破壁处理，即得；所述破壁处理的破壁率达到70～90％。

进一步，藏茶为1～3年的藏茶；所述破壁处理的方法为酶解法、化学方法和物理方法中一种或几种。