[发明专利]一种发酵面包发酵剂的制作方法

权利要求书

1.一种发酵面包发酵剂，其特征在于，包括：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌、冻干保护剂、酒酿、面粉和脱脂奶粉，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8-10份、短乳杆菌8-12份、酵母菌10-13份、冻干保护剂10-15份、酒酿20-35份、面粉50-80份、脱脂奶粉15-35份和白砂糖5-12份；

所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述弯曲乳杆菌和短乳杆9菌的活菌浓度均不少于1×10CFU/mL。

2.一种根据权利要求1所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、根据发酵面包发酵剂的配方，按照质量分数称取所有材料，备用；

S2、取面粉和脱脂奶粉，采用粉末混合机进行低速混合搅拌，混合时长为15-20min，制成混合料；

S3、将混合料过60-80目筛后，加入酒酿以及适量的混入白砂糖的饮用水进行混合，混合成团料，然后在依次加入发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，手动揉搓均匀；

S4、将上述团料放入盆中，并采用密封膜将盆口盖起，然后将其放入保温箱发酵3-6小时；

S5、手动揉搓发酵后的团料，将团料内部的气体排出，然后加入冻干保护剂再次手动揉搓，是冻干保护剂与发酵后的团料均匀混合；

S6、将混合入冻干保护剂的发酵团料放入冰箱预冷冻，冷冻温度为-18℃至-22℃，冷却时间为15-20min；

S7、将预冷冻后的团料取出，手动揉搓并观察团料受冷是否均匀，具体情况如下：

1)当预冷冻后的团料表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓5-10min后即可进行后续加工；

2)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓15-300min，使冻干保护剂更为均匀的混合，即可进行后续加工；

3)当预冷冻后的团料部分表面轻微冻结或者未冻结，内部部分冻结，判定为受冷不均匀，需要添加冻干保护剂重复进行步骤S6，直至预冷冻后的团料判定受冷均匀；

S8、将预冷判定受冷均匀的团料放入真空冻干机进行冷冻；

S9、将冻干的团料放入研磨机研磨成粉，并将粉料过40-60目筛，制备完成。

3.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S3中所述的饮用水采用蒸馏水、矿泉水、纯净水中的一种或者多种混合物。

4.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中所述的粉末混合机具体采用二维混合机，二维混合机的转筒可同时进行二个方向运动，二个运动方向分别是转筒的转动，转筒随摆动架的摆动，被混和物料在转筒内随转筒转动、翻转、混和的同时又随转筒的摆动而发生左右来回的掺混运动，在这两个运动的共同作用下，物料在短时间内得到充分的混和。

5.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S4中所述的保鲜膜采用PE保鲜膜，在使用时，首先将保鲜膜完全将盆口覆盖，然后用针头在PE保鲜膜上扎出3-6个出气孔。

6.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S5中冻干保护剂添加采用少量多次的添加方式，具体为：手动揉搓团料5-10min添加一次，冻干保护剂至少分为8次完全添加进团料。

7.根据权利要求4所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：所述步骤S2中所述的低速搅拌为60-80r/min，其中，所述二维混合机每2分钟转换一次搅拌方向。

8.根据权利要求2所述的一种发酵面包发酵剂的制作方法，其特征在于：步骤S8中，真空冻干机的具体冷冻参数为：冷阱温度-45℃只-55℃与真空度2-6Pa的条件下干燥24-28h。