[发明专利]一种发酵面包发酵剂的制作方法

说明书

本发明公开了一种发酵面包发酵剂的制作方法，其中，发酵面包发酵剂配方包括：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌、冻干保护剂、酒酿、面粉和脱脂奶粉，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8‑10份、短乳杆菌8‑12份、酵母菌10‑13份、冻干保护剂10‑15份、酒酿20‑35份、面粉50‑80份、脱脂奶粉15‑35份和白砂糖5‑12份。本发明一种发酵面包发酵剂配方中分别添加发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，相较于现有市面上单一活性干酵母，通过其制备出的面包感官风味质量更佳；本发明一种发酵面包发酵剂的制作方法中，采用直接添加有益菌群，并最大限度的缩短发酵时间，避免填料在发酵时由于温度和湿度影响导致变质，工艺简单，制作成本低。

技术领域

本发明涉及一种发酵面包发酵剂技术领域，具体涉及一种发酵面包发酵剂的制作方法。

背景技术

发酵面包发酵剂属于天然混合菌种发酵，不受人为因素影响，与干酵母发酵剂相比，其微生物组成十分丰富，不仅含有酵母菌，还有野生的乳酸菌、醋酸菌和少量霉菌，因地区差异种类和数量略有不同。面团发酵过程中，复杂的微生物群相互作用，乳酸菌通过发酵糖产生乳酸、乙酸等有机酸，与酵母菌发酵产生醇类的物质反应生成酯类，赋予面包独特的香味；乳酸菌还可以分解蛋白质，产生氨基酸，增加面包的营养价值，同时产生抑菌物质，有效延长货架期，某些具有生物活性的物质还可以增强人体免疫力。

但是目前的发酵面包发酵剂的制作方法中，大多是采用恒温保温出尽有益菌的生成的繁殖，这就要精确把控温湿度，直接导致制作工艺复杂，制作成本提升，因此，我们提出一种发酵面包发酵剂的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵面包发酵剂的制作方法，本方法直接添加有益菌群，并最大限度的缩短发酵时间，避免填料在发酵时由于温度和湿度影响导致变质，工艺简单，制作成本低，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种发酵面包发酵剂，包括：发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌、冻干保护剂、酒酿、面粉和脱脂奶粉，按质量份数计为：发酵菌种弯曲乳杆菌8-10份、短乳杆菌8-12份、酵母菌10-13份、冻干保护剂10-15份、酒酿20-35份、面粉50-80份、脱脂奶粉15-35份和白砂糖5-12份；

所述弯曲乳杆菌和短乳杆菌全部分离于传统老酵头发酵剂，所述弯曲乳杆菌和短乳杆9菌的活菌浓度均不少于1×10CFU/mL。

一种发酵面包发酵剂的制作方法，包括如下步骤：

S1、根据一种发酵面包发酵剂的配方，按照质量分数称取所有材料，备用；

S2、取面粉和脱脂奶粉，采用粉末混合机进行低速混合搅拌，混合时长为15-20min，制成混合料；

S3、将混合料过60-80目筛后，加入酒酿以及适量的混入白砂糖的饮用水进行混合，混合成团料，然后在依次加入发酵菌种弯曲乳杆菌、短乳杆菌、酵母菌，手动揉搓均匀；

S4、将上述团料放入盆中，并采用密封膜将盆口盖起，然后将其放入保温箱发酵3-6小时；

S5、手动揉搓发酵后的团料，将团料内部的气体排出，然后加入冻干保护剂再次手动揉搓，是冻干保护剂与发酵后的团料均匀混合；

S6、将混合入冻干保护剂的发酵团料放入冰箱预冷冻，冷冻温度为-18℃至-22℃，冷却时间为15-20min；

S7、将预冷冻后的团料取出，手动揉搓并观察团料受冷是否均匀，具体情况如下：

1)当预冷冻后的团料表面轻微冻结，内部未冻结，判定为受冷均匀，手动揉搓5-10min后即可进行后续加工；