[发明专利]一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法。本发明提供大球盖菇菌菇肠按照重量份数计：大球盖菇100份、大豆分离蛋白2‑18份、玉米淀粉14‑26份、大豆膳食纤维0.5‑3份、卡拉胶0.7‑0.8份、调味剂16‑21.3份。采用大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维复配使产品凝胶强度增强、弹性增加、咀嚼性好，解决菌菇肠质构不达标的问题，并改善产品质构使其符合市场要求。本发明提供的大球盖菇菌菇肠的制备方法，操作简单可行，其制备方法主要包括原料预煮、斩拌、灌肠、成型等步骤。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法。

背景技术

大球盖菇作为一种新型的推广菌菇种，其具有高蛋白、低脂肪，富含多糖、维生素和矿物质等营养特点，目前主要的售卖形式为新鲜或干制大球盖菇，其市售加工类产品很少，但以食材方式进行销售存在鲜菇保鲜难和干菇复水差、使用量有限的问题，需要推广大球盖菇的食用和扩大使用范围，提高其经济价值。

香肠类产品具有质构紧密，保藏性好，销售周期长等特点，而质构是香肠类产品一个重要的特征指标，如果无法满足香肠的质构要求，会导致保鲜时间短、口感风味、复水性能不佳的问题。香肠产品一般质构要求硬度≥2000，弹性≥0.6，咀嚼性≥583，黏聚性≥0.29。目前市面上香肠类产品主要有肉肠类(猪肉肠、牛肉肠等)、鱼肠类(鳕鱼肠等)。

由于菌菇产品难以达到香肠的质构标准，市面上未见以菌菇为主要原料制作的肠类产品。

发明内容

针对现有技术的以上缺陷或改进需求，本发明提供了一种大球盖菇菌菇肠及其制备方法，其目的在于通过大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维适当的复配添加提升产品质构，添加大豆膳食纤维提高产品凝胶强度、使其硬度和弹性增强，添加大豆分离蛋白和玉米淀粉可与大球盖菇蛋白质形成复杂的凝胶结构，增强产品的硬度、弹性、咀嚼性和黏聚性，进一步提升产品质构，使其符合产品质构要求，由此解决现有技术制作菌菇肠质构不达标的问题。

为实现上述目的，按照本发明的一个方面，提供了一种大球盖菇菌菇肠，按照重量份数包括以下原料及辅料：

所述大球盖菇菌菇肠，按照重量份数包括原料大球盖菇100份、大豆分离蛋白2-18份、玉米淀粉14-26份、大豆膳食纤维0.5-3份；

优选地，包括卡拉胶0.7-0.8份；

优选地，包括调味剂16-21.3份；

优选地，所述大球盖菇菌菇肠，其所述原料大球盖菇为新鲜大球盖菇；

优选地，所述大球盖菇菌菇肠，其所述调味剂按照重量份数包括：食用盐2-3份、白砂糖5-6份、五香粉0.4-0.5份、生姜粉0.4-0.5份、味精或鸡精0.2-0.3份、猪肉香膏4-6份、大豆油4-5份。

按照本发明的另一方面，提供了一种所述大球盖菇菌菇肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)称取原料及辅料：按照所述原辅料重量份数要求，以重量份计，称取原料及辅料。将配方比例的大豆分离蛋白、玉米淀粉、大豆膳食纤维混匀制得质构改性剂。

(2)原料预煮：原料大球盖菇清洗干净后切块，沸水预煮。

(3)斩拌：将步骤(2)获得的大球盖菇加入斩拌机中斩碎至颗粒小于5mm时为止，再与步骤(1)中获得的辅料斩拌混匀得到馅料。

(4)灌肠：将步骤(3)得到的馅料灌装于食品级肠衣中并密封，检查产品两端是否密封，产品灌装是否合格，以产品两端无露馅、肠衣中无气泡和/或无空隙，胀度适中、表面无残留物为合格。

(5)成型：将步骤(4)得到的菌菇肠放入锅内，以菌菇肠全部浸没水中为准，恒温煮制。

优选地，所述制备方法，其步骤(2)预煮为沸水预煮14-16min；