[发明专利]一种黑茶动态发酵工艺

说明书

本发明公开了一种黑茶动态发酵工艺，包括以下步骤：步骤一：机械杀青：将茶叶梗和茶叶次品放入到水中，利用加热设备进行加热，利用具有茶叶香味的高温蒸汽将茶叶均匀杀青；步骤二：杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备，揉捻宜轻压、短时、慢揉。本发明通过在茶叶中放置荧光纳米传感器，传感器发出的光可以检测出细菌的存在，从而对茶叶中的腐败类杂菌进行检测，当茶叶中的腐败类杂菌过多时，外部的工控电脑会控制水箱上的水泵打开，将水箱内部的柠檬酸、Vc与水的混合物喷洒在茶叶上，不仅可降低PH值外，还能与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性，从而降低茶叶中滋生的腐败类杂菌，还可以对茶叶中的酶进行调节。

技术领域

本发明涉及黑茶发酵技术领域，具体为一种黑茶动态发酵工艺。

背景技术

黑毛茶质量是黑茶产品质量的重要基础。现有的黑毛茶加工与黑茶产品绝大多数不是同一企业加工的，黑毛茶一般由鲜茶叶产地的毛茶厂加工，黑茶加工企业的黑毛茶原料由这些毛茶厂提供。由于现有的毛茶厂加工企业的加工水平参差不齐，加之毛茶厂为了降低生产成本，提高生产效率，往往在杀青、揉捻、发酵、干燥等方面不到位，导致所生产的黑毛茶叶色青黄，汤色浑浊，口感苦涩，有的还有馊酸味。黑茶加工企业在加工黑茶产品前，必须对黑毛茶进行重新加工处理。现有毛茶前处理方法一般采用热发酵方法，用此发酵的特点是处理速度快，省时间，比较节能。但缺点是茶料的发酵效果一般达不到要求，茶汤橙黄浑浊，苦、清涩、酸的味道没有完全去掉，口感差。所生产黑茶产品要陈放相当一段时间才能才市。为了解决这个问题，业内人士进行了一些探索。

专利号CN201611164442.5，公开了一种黑茶发酵工艺。包括毛茶打浆、冷发酵、干燥、后置打浆、渥堆、热发酵、再干燥工序。符合传统黑茶纯天然理念，无任何化学手段就能使整批茶料达到醇化效果一致，茶叶色泽乌黑油润，汤色红黄明亮，口感纯正，新茶醇厚无苦涩味，所生产产品无需陈放可直接上市。

但是，在黑茶发酵渥堆的过程中，茶叶很容易造成腐败类杂菌过多，导致茶叶在使用时，造成口感酸涩，影响到茶叶的品质，现有的技术中，无法对茶叶的腐败类杂菌进行自动化的监测，以及自动化的进行调节，其次，现有的杀青过程中，只是单纯对茶叶进行蒸汽加热，容易导致茶叶的香气流失，而且在烘配过程中，只是单一的对茶叶进行烘干，导致茶叶的功能性不是很高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黑茶动态发酵工艺，解决了背景技术中所提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种黑茶动态发酵工艺，包括以下步骤：

步骤一：机械杀青：将茶叶梗和茶叶次品放入到水中，利用加热设备进行加热，利用具有茶叶香味的高温蒸汽将茶叶均匀杀青；

步骤二：杀青后趁热揉捻，将茶叶初步揉捻成条，茶汁溢出附于表面，为渥堆做准备，揉捻宜轻压、短时、慢揉；

步骤三：渥堆：在房屋顶部安装水箱，并在水箱内部灌入柠檬酸与Vc，选择较暗、洁净的地面，渥堆高度一般不超过一米，表面覆盖湿布或蓑衣等物，过干则需洒水，过湿则翻拌，在茶叶中放置荧光纳米传感器，当荧光纳米传感器检测出茶叶中的腐败细菌过多时，经过外部控制电脑，自动将水泵打开，将柠檬酸、Vc与水的混合物喷洒在茶叶上，降低pH，以及与酚酶的铜辅基结合抑制酶活性，当看到茶叶已经变得黄褐，对光透视呈竹青色而透明，闻起来青气也已经消除，散发出淡淡的酒糟香气的时候，渥堆就已经完成了；

步骤四：复揉：渥堆后茶条容易回松，需复揉使之紧卷；

步骤五：干燥：黑茶的干燥采用的是松柴搭配沉香木和黄花梨旺火烘焙，不忌烟味。此时需用特制的七星灶，进风口用砖砌成七个孔，烘茶坑分大中小，下以松柴明火烘焙，烘焙时茶叶色泽渐渐变为乌黑油润，有独特的松烟香，黑毛茶的制作才算完成。

作为本发明的一种优选实施方式，所述步骤一中除雨水叶、露水叶和芽叶外，都要按10：1的比例洒水。