[发明专利]酿酒酵母、发酵剂及它们在酿造葡萄酒中的应用

说明书

本发明涉及发酵领域，公开了酿酒酵母、发酵剂及它们在酿造葡萄酒中的应用。该酿酒酵母的保藏编号为CGMCC No.22616。本发明的酿酒酵母能够高产甘油，抗胁迫能力强，能够在低温下启动发酵；用于酿造葡萄酒时，发酵速度快，不良风味物质的含量低，酸类物质含量适中，且口感复杂，风味佳，尤其适用于怀涿盆地葡萄酒产区干白葡萄酒和干红葡萄酒的酿造。

技术领域

本发明涉及发酵领域，公开了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在酿造葡萄酒中的应用，一种葡萄酒的酿造方法。

背景技术

葡萄汁发酵成为葡萄酒是一个复杂的微生物反应过程，在这个过程当中，有多种菌株参与，其中酵母菌在发酵过程中扮演重要角色。酿酒酵母在葡萄酒酿造中将葡萄中的果糖转化为酒精和二氧化碳，同时通过一系列反应将氨基酸等物质转换成醇、酯等风味物质。在葡萄酒中具有多种呈味物质，比如，乙醇、甘油、酒石酸、苹果酸和阳离子钾、钙、镁等，它们使葡萄酒具有甜、咸、酸、苦等口感，甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。未加入酿酒酵母的葡萄酒发酵过程中生成的呈味物质的含量和比例不协调，严重影响口感。而在加入酿酒酵母所酿造的葡萄酒中，这些物质能够很好地被利用。甘油是高品质果酒的重要成分。在口感上，适宜浓度的甘油所产生的甜味可立即表现出来，它能够加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感等特征，也可用于平衡酒中的酸感，增加口感复杂性。正常发酵所产葡萄酒中甘油含量为4-15 g/L，甘油与乙醇的比值（简称甘酒比）处于6 %-10%，因此，甘酒比常作为判断葡萄酒品质的重要依据之一。甘酒比太高，说明葡萄酒有可能添加了甘油；甘酒比太低，可能是添加了乙醇或甘油被不良微生物分解。此外在果酒发酵过程中，甘油不仅对维持细胞内NAD+ /NADH的平衡及酒精发酵的启动方面具有重要作用，也可以作为发酵过程浓度较高的糖、酒精、SO₂等产生的渗透压的代谢调节物质，对整个酒精发酵阶段及葡萄酒的香气都具有重要意义。

我国是世界葡萄酒消费增长速度最快的国家，人均葡萄酒消费量居世界前列，逐渐成为葡萄酒生产和消费大国。葡萄酒的酿造关键在于葡萄原料、工艺及发酵菌株，我国具有多个优良的酿酒葡萄产区及成熟的发酵酿造工艺，但为了加强对发酵环境的控制，降低腐败风险并应对葡萄酒香气不可预测的变化，当前我国葡萄酒厂在酿造中普遍采用商业活性干酵母进行发酵，提高了酿造成本，降低了本土葡萄酒特色。优良本土酿酒酵母菌品种的缺乏，在一定程度上制约了我国葡萄酒产业的发展，大量使用进口活性酿酒酵母，在一定程度上降低了本土酿酒酵母对葡萄酒香气的贡献，导致葡萄酒品质严重同质化。优质葡萄酒的生产迫切需要具有产区特征，能体现葡萄酒特色的优良酵母菌种。鉴于每个微环境的本土酵母具有一些独特的代谢特性，可以赋予当地葡萄酒特别的风味特征，因此从不同产区和葡萄种植品种中筛选出适应当地葡萄酒酿造的优良本土酿造酵母，对丰富我国微生物资源，改善葡萄酒的香气品质，突出葡萄酒的产区风格、开发特色优质葡萄酒具有重要意义。

怀涿盆地由于独特的地质地貌特性，造成了盆地内独特的气候特点，为葡萄的生长提供了绝佳的生存条件。盆地内热量丰富，昼夜温差大，太阳光辐射强，无霜期长，年降雨量偏低等气候特点及完美的土壤渗透性、排水性和土壤自然肥力，都有利于葡萄生长。但目前国内本土酵母针对特定产区筛选能够发挥产区特色酵母的研究相对较少，怀涿盆地产区本土优良酵母的筛选也处于起步阶段。随着当地葡萄酒产业的快速发展，加强怀涿盆地产区酿酒酵母资源的开发与利用迫在眉睫，同时筛选高产甘油的优质酿酒酵母，对加强葡萄酒厚实感，平衡酸感及增加口感复杂性也有着重要意义。

发明内容

为解决现有技术中存在的葡萄酒品质同质化的问题，筛选高产甘油的菌株，本发明提供了一株酿酒酵母，一种发酵剂，一种发酵剂的制备方法，所述酿酒酵母或所述发酵剂在酿造葡萄酒中的应用，一种葡萄酒的酿造方法。利用本发明酿酒酵母能够高产甘油，抗胁迫能力强，能够在低温下启动发酵；用于酿造葡萄酒时，发酵速度快，不良风味物质的含量低，酸类物质含量适中，且口感复杂，风味佳，尤其适用于怀涿盆地葡萄酒产区干白葡萄酒和干红葡萄酒的酿造。