[发明专利]一种低糖天然酵母液种的制备方法

说明书

一种低糖天然酵母液种的制备方法，包括以下步骤：（1）天然酵母原液的制备：葡萄干加入水，再添加乳酸菌菌粉，搅拌均匀后发酵至pH在3.1‑3.4之间，得到原液；（2）原料的前处理：取果蔬清洗表面杂质后在进行切块，加入水和白砂糖；（3）原料的复配发酵：将（2）的混合物，再加入原液，搅拌均匀后发酵；（4）第一代天然酵母液种；（5）第二代天然酵母液种：在步骤（1）中添加10份第一代天然酵母液种，再依次按照步骤（2）、（3）、（4）的操作方法，获得第二代天然酵母液种。其优点在于：可延长烘焙食品保质期且使面种富含活性物质。

技术领域

本发明涉及一种可延长烘焙食品保质期且富含活性物质面种的低糖天然酵母液种的制备方法。

背景技术

烘焙食品是以小麦等谷物粉为基本原料，通过发面、高温焙烤工艺而熟化的一大类食品。由于其独特的口感与营养，是西方国家的主食，现如今也越来越受国民的欢迎，在中国的消费体系中占有重要比例。尽管烘焙技术不断发展，但现代烘焙工艺仍遵循与数千年来使用的传统烘焙工艺相同的基本工艺步骤，其中，原料的选取、面团的发酵、烘烤过程均对成品的特性有直接影响，这对开发最佳风味的烘焙食品至关重要。如果任何一个步骤不完整或被忽略(，如若面团的处理方式不正确，则成品的质量将会显著降低。

另一方面，乳酸菌的突出作用是产“酸”，其是维持肠内健康环境所不可或缺的成分，其能够有效抑制坏菌繁殖，清除肠内不正常的发酵，使肠道细菌生态正常等功效。此外，部分乳酸菌所分泌的胆盐水解酶，在降解胆固醇的机制中发挥着至关重要的作用。目前主要采用的是单一的商业酵母发酵面团。因此，若使用经混合益生菌(酵母菌、乳酸菌)长时间发酵后的天然酵母液种作为基本组分去制备烘焙食品所用的面团将会发挥更佳的效果。此外，随着我国对于健康饮食的政策倡导、中国居民健康意识增强，消费者对低糖或无糖食品的接受度逐步提升，故低糖发酵所得的天然酵母液种将会更受控糖人群的欢迎。

目前市售的短保类吐司保质期一般在3-4天左右，超过3-4天后微生物(霉菌)将会超过食品安全标准。而目前主要是通过添加防腐剂的方式来延长食品的保质期，而添加剂用量是有规定的,且添加剂对吐司的口感也会产生负面影响。

发明内容

本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点，而提出的一种可延长烘焙食品保质期且富含活性物质面种的低糖天然酵母液种的制备方法。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种低糖天然酵母液种的制备方法，包括以下步骤：

(1)天然酵母原液的制备：葡萄干加入水，再添加乳酸菌菌粉，搅拌均匀后发酵至pH在3.1-3.4之间，得到原液；

(2)原料的前处理：取果蔬清洗表面杂质后在进行切块，加入水和白砂糖；

(3)原料的复配发酵：将(2)的混合物，再加入原液，搅拌均匀后发酵；

(4)第一代天然酵母液种：在发酵过程中，每隔8-12h搅拌一次并检测发酵液的pH变化；待发酵天然酵母液种的pH降低至3.2-3.4时便可结束发酵，进行打浆；获得第一代天然酵母液种；

(5)第二代天然酵母液种：在步骤(1)中添加10份第一代天然酵母液种，再依次按照步骤(2)、(3)、(4)的操作方法，获得第二代天然酵母液种。

进一步的，(1)天然酵母原液的制备：称取25-30份葡萄干，加入70-75份的水，再添加0.05份的乳酸菌菌粉，搅拌均匀后放置在26-30℃条件下发酵至pH在3.1-3.4之间，得到以葡萄干作为基础原料的原液。

进一步的，乳酸菌菌粉为乳双歧杆菌、乳酸链球菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌中的一种或者几种。

进一步的，(2)原料的前处理：分别称取45-55份的生姜、柠檬、桑葚、枸杞、鲜橙清洗表面杂质后在进行切块，并加入50份的水和2份的白砂糖。