[发明专利]一种应用于饮料的余甘子香精及其制备方法

说明书

本发明公开了一种应用于饮料的余甘子香精及其制备方法，属于食品香精技术领域。该产品通过多种组分相搭配，不仅充分还原余甘子的果味香气，同时气味协调柔和；该产品性质稳定，无毒无害，可有效应用于制备余甘子风味的饮料当中；本发明还公开了所述应用于饮料的余甘子香精在制备饮料产品中的应用。

技术领域

本发明涉及食品香精技术领域，具体涉及一种应用于饮料的余甘子香精及其制备方法。

背景技术

余甘子为大戟科叶下珠属植物余甘的干燥果实，余甘子产业需要及时深加工，广泛应用于果汁、果酱、罐头、糖果等食品领域。但是，余甘子采收有比较强的季节性，口感批次有较大波动，如何满足全年可以供应的情况，作为工业加工的配料企业，余甘子香精成为必要的黄金搭档，目前需求旺盛。

天然余甘子果汁经过工业加工后，香气香味损失严重，因此需要添加余甘子香精以弥补余甘子果肉经过加工后所损失的香气和香味。目前从余甘子中鉴定出的挥发性组分有40余种，这些组分主要包括醇类、醛类、酯类、烯烃类、酮类、内酯类等，其中酯类是构成余甘子果实香气的重要成分，醇类、醛类、酯类等提供了果香等香气。此外，余甘子的品种不同，其主要香气呈味物质的种类亦有所差异。

现有技术中的余甘子香精通过化学物质搭配，从而模仿余甘子的香气和香味，但是，因为余甘子挥发性组分众多，目前还难以从中挑选出合适的成分和配比，导致市场上的余甘子香精风味不逼真，天然感较弱，进而影响余甘子饮料制品的风味品质下降，不被消费者喜爱。

发明内容

基于现有技术存在的缺陷，本发明的目的在于提供了一种应用于饮料的余甘子香精，该产品可充分还原天然余甘子的风味香气，并且具有气味柔和且自然协调的优点；该产品性质稳定，无毒无害，可有效应用于制备余甘子风味的饮料当中

为了达到上述目的，本发明采取的技术方案为：

一种应用于饮料的余甘子香精，包括以下重量份的组分：

乙酸乙酯16～18份、3-甲基-2,4-己二烯6～8份、α-侧柏烯1.5～2.5份、3-己烯醛5～12份、反式-2-己烯醛1.5～2.5份、乙酸己酯5.5～6.5份以及乙酸辛酯3.5～4.5份。

为研制本发明所述应用于饮料的余甘子香精，发明人采集多个不同品种、不同季节的新鲜余甘子以冷磨处理充分释放其大部分果香物质，随后通过有机溶剂诱导香味物质分离，最后经过顶空固相微萃取技术对余甘子的绝大多数不同的主要香气物质进行分析，如下表1所示：

表1

经过专业感官小组以感官指标评定余甘子香气的具体感官气味(具体地，包括水果感气味、新鲜感气味、果汁感气味、果实成熟感气味、果实青涩感气味、果皮气味、酸味、甜味、木质感气味、糖果感气味、花香气味等)后，采用稳定、具有相似气味的组分进行搭配组合及替换，最终得到的余甘子香精不仅充分还原余甘子的果味香气，同时气味协调柔和。

优选地，所述余甘子香精的组分还包括5～12份乙酸叶醇酯。

发明人发现，在基础配方中添加一定含量的乙酸叶醇酯可有效增强余甘子特有的香甜气息，使香精气味更加浓郁芬芳。

优选地，所述余甘子香精的组分还包括3～5份(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯。

发明人发现，本发明基础余甘子香精配方可有效还原并优化余甘子本身的果味香气，而(E)-乙酸-2-己烯-1-醇酯具有一定的类似黄瓜的香气，其与余甘子果香搭配感强，从而优化整体香气，使所得产品的气味更富有层次感，更贴近余甘子原果的气息。

更优选地，所述应用于饮料的余甘子香精，包括以下重量份的组分：