[发明专利]一株贝莱斯芽孢杆菌ZH902及其应用

说明书

本发明提供了一株贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)ZH902，其保藏编号为：GDMCC No:61836。所述芽孢杆菌的培养液能产生独特的奶香气。因此，将该菌株制备成酒曲用于食品调味品的酿造工艺，可使该调味品产生奶油香气，由此可见掩盖调味品的不良气味，减少调味品的刺激性气味，从而提高调味品的品质。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一株贝莱斯芽孢杆菌ZH902及其应用。

背景技术

黄酒酒曲中的微生物群落极其复杂，在传统黄酒的酿造过程中除了作为糖化发酵剂外，还是一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生化酶制剂，是传统液态发酵黄酒的重要风味保障。

对于新酿制出的黄酒酒香较为粗杂，生料味和霉杂味明显，香气冲而轻浮，而经过陈化后熟后，酒香则变得复合且浓郁，香气品质提升。根据《基于气相-离子迁移谱技术快速鉴定黄酒酒龄及品牌》等研究报道，黄酒中的多种酮类物质是陈化后香气的重要贡献物质，且随陈化时间增加而含量上升。通过提高黄酒中酮类物质，可以进一步提升黄酒香气品质。但是通过陈化来提升黄酒香气不仅周期长，同时受外界环境因素影响较大，质量可控性较低，难以满足消费者对产品品质的需求。而通过筛选增香菌种进行香气强化应用，则可以较好的改善这一问题。

专利文献《CN201310017836.8增香菌剂及其使用方法》和《CN201710827683.1一种多菌种强化大曲发酵酿造清香型白酒的生产方法》中从白酒企业自家白酒曲中，通过高温培养、平板筛选等方式筛选、富集出提香提味功能性菌株，再通过制曲、接种培养液等方式扩培，最后于生产投料过程中添加，从而提高白酒的香气及风味，但均是通过复合菌剂的方式发酵增香。

芽孢菌为细菌中常见的种属，对外界有害因子具有很强的抵抗能力，如：耐高温、耐射线等，分布很广，存在于土壤、水、空气以及动物肠道中。据《一株酒曲耐高温芽孢菌的功能特性及产酯酶条件研究》、《黄酒熟麦曲中细菌多样性的评价》、《绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究》等报道指出，白酒、黄酒酒曲中常见有芽孢菌存在，以其较优的淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶及酯化酶活力为酒曲贡献相应的酶系，进而保证了酒发酵的正常进行与风味的稳定，其代谢所产出的酸、酯、醛、酮等挥发性成分更是支撑了酒体香气的整体框架，决定着酒体的香气风格。根据《固相微萃取-气质联用法分析黄酒中挥发性成分》、《红曲黄酒传统酿造用曲的特征挥发性风味成分分析》等相关研究表明，黄酒中的挥发性成分主要为醇类、酯类、烃类、酚类、醛类、酮类，这些成分支撑起了黄酒的香气风格，其中酮类物质的嗅觉阈值较低，即使在黄酒中占比较少也具有较强的香气贡献。

因此本申请是通过从传统酒曲中进行芽孢类增香菌的筛选，通过对该类微生物应用来提高黄酒或其它应用产品的香气，提升产品品质。

发明内容

本发明的发明人从黄酒酒曲中分离筛选出一株产香能力较强的贝莱斯芽孢杆菌，将该菌株制备成菌种曲，可应用于传统酿制工艺酒曲，提升黄酒的香味，使生产得的黄酒具有酯香和奶油香；也可用于米醋发酵工艺，提升米醋的香气品质，使生产所得的米醋具有一定的奶油香气。

基于上述发现，本发明提供一株贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)ZH902，其保藏编号为：GDMCC No：61836。

具体的菌株保藏信息如下：

保藏单位名称：广东省微生物菌种保藏中心

保藏地址：广东省广州市先烈中路100号大院59号楼5楼

保藏日期：2021年7月26日

保藏编号：GDMCC No：61836

本发明的贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)ZH902的菌落特征如下：在牛肉膏蛋白胨固态培养基上45℃培养48小时，菌落呈圆形，淡黄色不透明，表面光滑湿润，容易挑起，菌落质地均匀，边缘整齐。显微镜下呈杆型。