[发明专利]一种紫糯麦浓香型白酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种紫糯麦浓香型白酒的制备方法，采用紫糯麦部分替代高粱，部分或完全替代小麦作为酿酒原粮。具体包括以下步骤：(1)原料预处理；(2)拌粮；(3)蒸粮；(4)摊凉拌曲；(5)密封发酵；(6)蒸馏取酒。本发明制备的紫糯麦浓香型白酒在原有的浓香型白酒的基础上，香气成分更加丰富，己酸乙酯含量更高，同时杂醇油含量更低，口感更甜润，辛辣味低，可满足优良口感的需求，同时降低饮用白酒给人体带来的危害，对提升保健浓香型白酒的品质具有重要意义。

技术领域

本发明属于白酒的酿造方法技术领域，具体涉及到一种紫糯麦浓香型白酒的制备方法。

背景技术

白酒是我国传统的蒸馏酒，历史悠久，源远流长，以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色或微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高。浓香型白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大曲为发酵剂，采用的酿造工艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存以及勾兑等酿造工艺酿造而成，具有悠久的历史和成熟的酿造工艺。其窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长，深受广大消费者的喜爱。其中香气成分主要以己酸乙酯为主体，同时含有乳酸乙酯和乙酸乙酯等酯类物质，乳酸、乙酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味，各种风味互相协调，使其气味浓郁，窖香悠长。

在白酒酿造的过程中，受原料中蛋白质的含量的影响，在发酵过程中容易产生杂醇油、脂类和氨基酸，这些物质对白酒的风味尤其是对酒的质量产生重要的影响。杂醇油(或称高级醇)，是白酒不可缺少的成分，但含量过高，容易上头，对人体有害，它的毒性和麻醉作用比乙醇强，且在体内的氧化速度比乙醇慢，在人体内的停留时间长，因此白酒的质量标准对其有一定的限量，必须不超过0.15g/100mL。因此，在酿造白酒过程中要尽量提高白酒风味成分，同时减少对人体有害物质的产生。

“紫糯麦”作为一种新培育的有色糯性小麦品种，具有支链淀粉占比高、花青素含量高、适应性强、产量高以及生产周期短等特点，在白酒酿造应用过程中，能够提高产酒率、缩短窖藏期，使口感甜润。由此可见，紫糯麦适合种植且在酿酒上体现良好特性，符合酿酒工业和农业的特性。紫糯麦应用于传统白酒酿造的方法不多，开展紫糯麦在白酒酿造中的利用的研究，对于新型原料应用酿酒工业具有重要价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫糯麦浓香型白酒的制备方法，可以在保持原先浓香型白酒品质的情况下，有效提高白酒中总酯、己酸乙酯的含量，丰富白酒的香气，与传统浓香型白酒相比，杂醇油含量更少，保证白酒口感同时更保证白酒的安全性。

为达上述目的，本发明提供了一种紫糯麦浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将紫糯麦、高粱、玉米、大米、糯米和小麦混合后粉碎，作为原料备用；

(2)原料与酒糟混合后，再加入原料与酒糟总体积30～50％的糠壳混合均匀；

(3)将混合均匀后的材料转入蒸甑，待蒸粮水沸腾后蒸粮65～80min；

(4)将蒸熟后的材料取出，加入1～1.5倍质量的蒸馏水，并鼓风冷却至30～35℃，调整水分含量为40～70％后，加入占蒸熟后材料质量15-30％的大曲，混合均匀；

(5)将拌曲后的材料密封发酵后，蒸馏取酒即可。

进一步地，步骤(1)粉碎后的原料的粒径为40～60目。

进一步地，步骤(1)高粱、大米、糯米以及玉米的质量比为5:0～3:0～2.5:0～2，小麦与紫糯麦的质量之和与高粱的质量比为1:5。

优选的，步骤(1)高粱、大米、糯米、玉米、小麦以及紫糯麦的质量比为5:3:2.5:2:0:1。

进一步地，步骤(2)原料与酒糟的质量比为1:0.5～2。