[发明专利]一种分层取液异位重酵的白酒提质方法

说明书

本发明提供了一种分层取液异位重酵的白酒提质方法，包括如下步骤：窖池准备工艺；封窖发酵工序；分层取液工序；异位重酵工序，用小型水泵将中转罐内的新鲜黄水，缓慢输送至另一口经步骤二封窖发酵30天的窖池内，使该黄水有效充盈散布在中上层酒醅间，整个过程采用密封管道循环，然后该粮窖再继续发酵30天以上，直到发酵结束后，再按照步骤三进行分层取液，开窖取酒，以此循环。从而全面提升中上层酒醅所产基酒的优品率、有效促进上层窖墙泥自然而快速老熟、同步增加己酸乙酯含量，使其已酯‑乳酯‑乙酯‑丁酯等四大酯含量及比例更优更协调等。

技术领域

本发明涉及白酒制造技术领域，具体而言，涉及一种分层取液异位重酵的白酒提质方法。

背景技术

浓香型白酒酿造技艺源远流长，独特的酿造工艺决定其独特的品质。目前，在现有技术水平下，通过各白酒企业生产数据表明，浓香型白酒酿造所产基酒，根据其品质等级可分为高端原酒、中等原酒和低档原酒，其产量比例大致为30％、30％、40％，若能有效提升浓香型白酒中高达70％的中低端原酒口感质量，则会面临一个巨大的品质提升空间，一直是各个浓香型白酒企业多年来孜孜不倦的科研追求，并纷纷从特殊工艺、窖泥、曲药、发酵期、工艺参数等展开研究。

曾经各酒企为提高基酒品质尝试过许多特殊工艺，比如翻沙工艺是将窖内发酵糟全部取出，添加适量曲粉翻拌后继续封窖发酵，适用于窖内不升温不发酵的窖池；灌窖工艺是将黄水添加酒头或次级酒和曲粉，拌匀后从窖顶直接灌入窖内发酵，属于强制发酵，其黄水贯穿全窖，窖底酒醅受影响明显；夹泥发酵工艺诞生较早，该操作需要大量优质窖泥，对窖池损伤大，且操作易形成糟泥混杂污染酒醅；底糟回醅接种发酵工艺是在入窖粮醅中接种出窖优质底醅，回醅母糟属窖底酒醅，已经成熟却不能取酒而增加成本，同时回醅底糟酸度高达3.5-4.2，影响局部发酵，而回醅量不能太大故效果不明显。可见，上述系列特殊工艺均因酒质提升有限，但副作用很明显而被酒企所摒弃淘汰。

现行提质工艺仍然存在缺陷。事实上，行业内成功提高浓香型基酒品质的途径已有很多，如通过直留双轮底工艺成倍延长底糟发酵期，通过人工培育定向添加优势菌种促进窖泥老熟，通过窖内酒醅精细分层而筛选优质基酒，通过甑内薄层串蒸高酯高酸香醅提升口感，通过改进培菌工艺提升曲药质量完善酒体，通过陶坛分级贮存加快酒体老熟等等。然而，上述优质工艺仍然存在不足，比如：双轮底工艺过度依赖延长发酵期会降低生产效率，人工培育的窖泥仍需超长的老熟过渡期，分层精选窖内酒醅会降低整体优品率，甑内薄层串蒸对香醅质量要求很高而酒醅数量受到限制，所谓曲定酒型表明酒企的制曲工艺一旦定型不会轻易调整，而优质基酒经陶坛贮存时每年因挥发等自然酒损高达3％。

增酸增酯是基酒提质方向。近年来，伴随消费者饮酒嗜好改变，浓香型白酒消费早已从重香转向重味。其中酸能使酒体醇厚绵长，特别是窖底酒醅中的大量己酸属于优质调味酸，而窖底糟产生的窖香属于浓香型酒幽雅香气，深受酒体设计师青睐，比如川派浓香型呈窖香浓郁，江淮派浓香型显窖香优雅、北方派浓香型则窖香典雅，且深受消费者喜爱，足见高端浓香基酒中窖香不可或缺，生产工艺中尽量提高己酸等优质有机酸含量、关注酸酯比例协调性显得至关重要。

在浓香型白酒酿造中，目前100％酒企提取窖内发酵液，不管是跑窖循环还是本窖循环，不管是直接剥窖抱坑自然滴窖还是不开窖负压提取，均是任由黄水自上而下自然浸提而贯穿全窖。该模式有一主要缺陷：上层发酵液口感不佳，在浸提过程中会将上层杂味带入下层优质酒醅，从而降低窖底酒醅质量，各个酒企均在探索如何有效避免此种现象。

黄水具有一定酒精度，较高酸度，大量糊精和残糖、丰富的有益菌群。常规的黄水处理是采用直接蒸馏法，仅仅能馏出乙醇和少量挥发酸，其余有机酸、还原糖、淀粉、菌种都被直接排掉。物未尽其用，实在可惜。当然，部分黄水可以制作酯化液，可以培制人工窖泥，最终如何才能将出窖黄水尽其可能最大化地应用，是各个酒企一直在思索和探究的课题。