[发明专利]一种红糖馒头专用小麦粉的生产方法及应用

权利要求书

1.一种红糖馒头专用小麦粉，其特征在于，所述红糖馒头专用小麦粉不添加任何改良剂，由两种小麦基础粉混合制得，其中一种小麦原料为扬麦16，另一种小麦原料为澳大利亚标准白小麦或烟农19；

扬麦16基础粉与澳大利亚标准白小麦基础粉的质量比为7~4：3~6；或者扬麦16基础粉与烟农19基础粉的质量比为7~4：3~6；

两种小麦基础粉的制备过程为：将两种小麦原料分别进行第一次杂质清理、润麦、第二次清理、分级制粉、根据不同粉管中粉流特性以及红糖馒头应用试验效果选择性取粉、混粉；所述选择性取粉是选择1M1上下交、1M1-1上中交、1M2上中下交、1M3上中下交、1M4上交、2M1上中下交、2M2上中交、2M3上中交、3M1上交、3M2上交的粉管出粉；

利用该红糖馒头专用小麦粉制备红糖馒头时，醒发条件为：40~50 ℃、60 ~ 65% RH，37~45 min。

2.根据权利要求1所述的红糖馒头专用小麦粉，其特征在于，所述红糖馒头专用小麦粉的粗蛋白含量为10.5~11.5%，湿面筋含量为31.0~33.5%，吸水率为60.5~62.0%，形成时间为4.5~6.5 min，稳定时间为8.0~9.0min，回生值为1.0~1.3Nm。

3.根据权利要求1所述的红糖馒头专用小麦粉，其特征在于，所述小麦基础粉的粗蛋白含量为10~12%，湿面筋含量为28~35.5%，平均粒径为75~90μm，吸水率为59~62%，形成时间为5.0~7.5min，稳定时间为9.0~17.0 min，延伸性为120~135mm。

4.一种生产权利要求1-3任一项所述的红糖馒头专用小麦粉的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

（1）制备基础粉：将所述两种小麦原料分别进行第一次杂质清理、润麦、第二次清理、分级制粉、根据不同粉管中粉流特性以及红糖馒头应用试验效果选择性取粉、混粉，得到单品种小麦基础粉；

（2）按照如下重量份数配比将所述单品种小麦基础粉进行混合，制得红糖馒头专用小麦粉，其中：

扬麦16基础粉40-70份，澳大利亚标准白小麦基础粉30~60份；

或者扬麦16基础粉40-70份，烟农19基础粉30~60份。

5.根据权利要求4所述的红糖馒头专用小麦粉的生产方法，其特征在于，所述步骤（1）中第一次杂质清理依次包括如下工序：滚筒磁选器-振动筛-去石机-打麦机-循环风选器-色选器。

6.根据权利要求4所述的红糖馒头专用小麦粉的生产方法，其特征在于，所述步骤（1）中润麦步骤：控制润后小麦水分为16.5~17.5wt%。

7.根据权利要求4所述的红糖馒头专用小麦粉的生产方法，其特征在于，所述步骤（1）中所述选择性取粉是选择1M1上下交、1M1-1上中交、1M2上中下交、1M3上中下交、1M4上交、2M1上中下交、2M2上中交、2M3上中交、3M1上交、3M2上交的粉管出粉。

8.一种红糖馒头，其特征在于，是以权利要求1-3任一项所述的红糖馒头专用小麦粉，或权利要求4-7任一项的生产方法制得的红糖馒头专用小麦粉为原料制得。

9.一种制备权利要求8所述的红糖馒头的方法，其特征在于，所述方法是将所述红糖馒头专用小麦粉与干酵母、泡打粉、水、红糖混合，进行和面，获得光滑且不沾手的面团；将面团进行压延、搓条、切割、整形制得生馒头坯；然后醒发、蒸制得到红糖馒头。

10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述的醒发条件为：40~50 ℃、60 ~ 65%RH，37~45 min。