[发明专利]一种红糖馒头专用小麦粉的生产方法及应用

说明书

本发明公开了一种红糖馒头专用小麦粉的生产方法，属于面粉加工领域。专用小麦粉各组分按照重量份组成如下：扬麦16基础粉70～40份，澳大利亚标准白小麦(ASW)基础粉或烟农19基础粉30～60份；在生产过程中分别需选取1M1、1M1‑1、1M2、1M3、1M4、2M1、2M2、2M3、3M1、3M2部位的面粉加工而成，从而得到高品质的红糖馒头专用小麦粉。由于选取了特定的小麦品种和取粉部位，使得利用本发明的红糖馒头专用小麦粉制作的红糖馒头口感好、膨发好、不粘牙；且在不添加任何改良剂的情况下，比现有技术制作的红糖馒头比容大，达3.09mL/g，质构品质更好。符合当下绿色健康的消费趋势，具有较好的应用前景。

技术领域

本发明属于面粉加工领域，具体涉及一种红糖馒头专用小麦粉及其生产方法，以及红糖馒头的制作工艺。

背景技术

红糖馒头作为一款新型营养主食，因其营养特性及独特的口感和芳香而深受甜食爱好者的喜爱。基于餐饮行业快速发展的现状，以及消费者日益提高的消费诉求，使得各种面制品专用小麦粉朝着更加精细化的方向的发展。目前，市场上尚未有用于制作红糖馒头的专用小麦粉，而制作红糖馒头的原料主要是市售的馒头粉、包子粉或通用包点粉，制作的红糖馒头或多或少存在着皮心分离、易塌陷、口感粘牙、咬劲不足等品质不稳定的问题。

关于红糖馒头的系列品质问题，改良方法大多局限于添加剂的使用。然而对于企业实际生产来说，添加剂的使用不仅增加了生产成本，而且部分添加剂的改良效果一般，甚至产生不利的影响，比如导致馒头比容变小、口感更加粘牙等。因此，筛选出合适的小麦粉原料，减少或者不使用任何改良剂，同时能保证红糖馒头的加工和食用品质，即开发出能够满足红糖馒头特定加工品质和消费者需求的专用面粉，是面粉生产企业及面制品加工企业所迫切需求的。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种红糖馒头专用小麦粉的配方及其生产方法。本发明的前期实验选用9种原料小麦粉(鲁麦14、澳大利亚标准白小麦ASW、扬麦16、烟农19、澳洲硬麦AH2、美国红软麦、美国白软麦、宁麦13、法麦)，对其品质特性(理化特性、糊化特性、粉质拉伸特性、木聚糖酶等)、红糖馒头应用效果(比容、质构等)进行分析，筛选出适合加工红糖馒头的小麦品种。本发明中，对优选的几个品种小麦粉进行不同比例的搭配，并根据不同粉管中粉流特性以及红糖馒头应用试验效果对粉管出粉进行配比，得到红糖馒头专用小麦粉，使得制作的红糖馒头口感好、膨发好、不粘牙，提高了馒头的比容、质构粘聚性和质构回复性，降低了馒头的质构硬度和质构咀嚼性。

本发明的第一个目的在于提供一种红糖馒头专用小麦粉，由两种小麦基础粉组成，不添加任何改良剂。

在本发明的一种实施方式中，所述的两种小麦基础粉，一种为扬麦16基础粉，另一种为澳大利亚标准白小麦(ASW)基础粉或烟农19基础粉。

在本发明的一种实施方式中，所述的两种小麦基础粉的质量份数配比为：扬麦16基础粉与ASW基础粉的质量比为7～4：3～6；或者扬麦16基础粉与烟农19基础粉的质量比为7～4： 3～6。优选地，扬麦16基础粉与ASW基础粉的质量比为7：3；或者扬麦16基础粉与烟农19基础粉的质量比为7：3。

在本发明的一种实施方式中，所述的小麦基础粉的粗蛋白含量为10～12％，湿面筋含量为 28～35.5％，平均粒径为75～90μm，吸水率为59～62％，形成时间为5.0～7.5min，稳定时间为 9.0～17.0min，延伸性为120～135mm。

本发明的第二个目的在于提供一种红糖馒头专用小麦粉的生产方法，具体包括如下步骤：

(1)制备基础粉：将所述两种小麦原料分别进行第一次杂质清理、润麦、第二次清理、分级制粉、根据不同粉管中粉流特性以及红糖馒头应用试验效果选择性取粉、混粉，得到单品种小麦基础粉；

(2)按照如下重量份数配比将所述单品种小麦基础粉进行混合，制得红糖馒头专用小麦粉，其中：