[发明专利]一种香菇、白梨组合发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香菇、白梨组合发酵饮料及其制备方法，主要包括：乳酸、酒精组合发酵；乳酸菌采用混合菌种，高温发酵；酵母菌采用混合菌种，并低温发酵；原材料选择除香菇外，还添加了白梨和甜菜，以改善香菇饮料的风味和营养价值；工艺上采用灭菌、漂烫、护色、灭酶、均质、添加抗氧化剂、防腐剂、香精等处理措施。本发明提供的香菇白梨组合发酵工艺进一步丰富了香菇深加工产品，促进了香菇产业的可持续发展。

技术领域

本发明公开涉及食用菌深加工技术领域，尤其涉及一种香菇、白梨组合发酵饮料及其发酵工艺。

背景技术

香菇是我国著名的食用菌，不但富含多种氨基酸、蛋白质、矿物质、维生素和人体必需脂肪酸，而且富含香菇多糖等生理活性物质，经常食用可降低血脂、胆固醇，抑制动脉血栓的形成。现代医学研究成果表明，香菇具有防治肿瘤、增强免疫力、抗血栓、健胃保肝、防治佝偻病及贫血等医药保健价值。虽然香菇的营养价值和保健功能日益得到人们的认可，但是香菇的相关食品开发却很滞后，市面上香菇加工产品很少，远不能满足人们对香菇加工食品日益增长的需求。

随着国民经济的持续发展和技术进步，我国香菇总产量不断提高。但由于技术问题，香菇深加工比例很小，出现了香菇滞销、菇贱伤农的严重问题。因此，如何解决香菇深加工中的技术问题，增加香菇销售出路和附加值，己成为关系到菇农和农业经济持续发展的重要问题。

现有技术中香菇在深加工中不利因素很多，例如易褐变，颜色沉闷，有香菇不愉快的气味和口感等。普通的乳酸菌发酵，并不能从根本上改善香菇风味，反而产生新的问题，例如风味不和谐，不爽口，饮料易分层，瓶底的菇渣口感粗糙，易变质，不易储存等，尤其是会出现不能完全遮蔽香菇不愉快的气味和口感等问题。

发明内容

鉴于此，本发明公开提供了一种香菇、白梨组合发酵饮料及其发酵工艺，以改善香菇饮料的风味和营养价值；

本发明提供的技术方案，具体为，一种香菇、白梨组合发酵饮料，包括以下重量百分比含量的成分:

香菇汁：40～60％，梨汁：20～40％，甜菜汁：20～40％，乳酸菌菌种：3～5％，酵母菌种：3～5％，余量为多种发酵营养添加剂。

另一方面，本发明还提供了一种香菇、白梨组合发酵饮料的制备方法，包括以下步骤：

1)选择原料香菇、白梨和甜菜，选择菌种乳酸菌菌种和酵母菌菌种；

2)处理原材料：制备得到香菇汁、白梨汁和甜菜汁，制备菌种得到乳酸菌菌种和酵母菌菌种；

3)将得到的原料，按重量百分比含量：香菇汁40～60％、梨汁20～40％、甜菜汁20～40％的比例混合，再加入适量发酵添加剂、稳定剂混合均匀，在60～70℃,20～35Mpa下均质，制得均匀的香菇、白梨组合发酵基料；

4)乳酸前发酵：向所述香菇、白梨组合发酵基料中，以重量百分比含量计，按3％-5％的接种量接入乳酸菌菌种，乳酸发酵采用高温发酵；

5)酵母菌后发酵：后发酵采用低温发酵，将前发酵结束后的制得的发酵基质，以重量百分比含量计，按3％-5％的接种量接入酵母菌；得到经过乳酸菌及酵母菌组合发酵的乳酸酒精饮料；

6)澄清和过滤：以重量百分含量计，在经过乳酸菌及酵母菌组合发酵的乳酸酒精饮料中加入0.01～0.1％的壳聚糖和0.05～0.5％的明胶，温度5～10℃，澄清3～5d；然后采用酒类专用活性炭对澄清液进行脱色、过滤；

7)低温陈酿：将上述经过澄清、脱色、过滤的乳酸酒精饮料低温陈酿；

8)调配、精滤：取经过低温陈酿的上清液，舍弃发酵桶底部的酒渣，对上清液进行调配、精滤；

9)杀菌、包装：发酵液调配和精滤后即可灌装。

优选地，所述香菇汁的制备方法为：