[发明专利]一种花生油风味提升方法

说明书

本发明公开了一种花生油风味提升方法，涉及食用油加工技术领域，本发明对花生仁依次进行了炒制、破碎、混料、发酵和压榨，在混料环节中将莱菔子碎掺入花生仁碎中得到混合料，再利用由干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌组成的复合菌后对混合料进行发酵，所得发酵产物经低温压榨制成花生油；该方法不仅可以最大程度上保留花生仁所含营养成分，而且还能保证花生仁的出油率，避免有机溶剂的使用，同时能够提高花生油中风味物质的相对含量，从而改善花生油的风味。

技术领域：

本发明涉及食用油加工技术领域，具体涉及一种花生油风味提升方法。

背景技术：

花生油是一种比较容易消化的食用油，淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口。花生油中含有80％以上不饱和脂肪酸，还含有饱和脂肪酸、甾醇、麦胚粉、磷脂、维生素E、胆碱等，其中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等不饱和脂肪酸为人体不能合成而又必需的脂肪酸。

传统制备花生油的方法为压榨法和浸出法，前者采用机械压榨方式从花生仁中榨油，后者采用食品级溶剂从花生仁中抽提出油脂。根据压榨前物料是否进行热处理，压榨可分为热榨和冷榨。本领域技术人员发现在热榨加工花生油的过程中，花生组织中会发生美拉德反应，使制备的花生油具有浓郁香气，这类能使花生油具有浓郁香气的物质称为风味物质。

专利CN 111088111A公开了一种花生油的风味提升方法，该方法利用分级筛将花生原料中的大粒和小粒筛分开来，分别对花生大粒和小粒进行炒籽，利用破碎机将炒制好的花生大粒和小粒破碎成花生碎，将花生碎放入榨油机中低温榨取，得到花生原油和花生饼，花生原油经过滤，得到花生成品油。本发明基于进一步提高花生油中风味物质含量的目的，对该专利所采用的方法进行改进，减少了筛分花生和分别炒籽的工序，保留了低温压榨操作。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种花生油风味提升方法，该方法能够显著提高花生油中风味物质含量，改善花生油的风味，同时保证花生油的食用安全性。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

一种花生油风味提升方法，包括以下步骤：

(1)炒制：分别对花生仁和莱菔子进行炒制；

(2)破碎：利用破碎机分别对炒制好的花生仁和莱菔子进行破碎，得到花生仁碎和莱菔子碎；

(3)混料：将花生仁碎和莱菔子碎充分混合，再加入葡萄糖和氯化钠，混合均匀，得到混合料；

(4)发酵：将混合料加入发酵罐中，接种复合菌进行固态发酵，得到发酵产物；

(5)压榨：将发酵产物灭活后进行低温压榨，过滤，得到花生油；

(6)包装：采用抗紫外线PET瓶对花生油进行灌装，氮封。

所述花生仁与莱菔子的重量比为100:(2～5)。

所述花生仁的炒制温度为160～170℃，炒制时间为20～45min；莱菔子的炒制温度为125～135℃，炒制时间为10～30min。

所述花生仁碎的直径为0.5～2cm，莱菔子碎的直径为0.05～0.5cm。

所述葡萄糖的用量为混合料重量的0.5～5％；氯化钠的用量为混合料重量的0.05～0.5％。

所述复合菌包括汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌和纳豆芽孢杆菌，汉斯德巴氏酵母菌、干酪乳杆菌与纳豆芽孢杆菌的重量比为5:1:1。

所述复合菌的用量为混合料重量的1～5％。

所述发酵温度为30～35℃，发酵时间为24～48d。

所述灭活温度为110～130℃，灭活时间为10～30min。