[发明专利]一种冷冻牛蛙品质提升的方法

说明书

本发明公开了一种冷冻牛蛙品质提升的方法，该方法采用静腌工艺，加工步骤依次为原料清洗、配制腌制液、静腌、漂洗、速冻包装五个主要步骤。腌制液中包含的品质改良剂组分及质量份数比为：三聚磷酸钠15‑25份、焦磷酸钠15‑20份、六偏磷酸钠20‑30份、碳酸钾10‑20份、葡萄糖酸钠8‑15、改性海藻糖10‑15份。本发明提供的一种冷冻牛蛙品质提升的方法，对设备要求低，可操作性强，利于产品加工及冷冻运输，适合工业化生产。本发明公开的牛蛙品质改良剂配方合理，通过协同增效提升出品率和嫩度的同时，能增加肌肉中盐溶蛋白在基质的溶解度，熟制时受热形成凝胶结构，有效改善牛蛙肌肉组织，使冷冻牛蛙亦能保持外观饱满有光泽状态，对牛蛙产品深加工及相关产业链延伸具有重要意义。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种冷冻牛蛙品质提升的方法。

背景技术

牛蛙个体硕大，生长快，产量高，是集食用、药用和皮用的大型经济蛙类。其肉质鲜美，富含钙，钾等微量元素，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的健康食品。2020年3月，农业农村部正式将其列入水生动物管理，牛蛙可养可食得到正名，成为我国水产养殖中的重要水产品之一。

随着消费量的增长，全国牛蛙特色餐厅迅速崛起，牛蛙产业链的发展蒸蒸日上。牛蛙肌肉组织纤细，宰杀后肌体供能不足，在冷冻或餐饮配送过程中，蛙肉组织严重失水，纤维收缩，致熟制后外观干缩发白，口感干柴难嚼，影响消费者体验。一般工厂多采用鲜牛蛙加工产品，但鲜牛蛙现杀现处理耗时长，工作量大，也影响配送速度及上餐速度，供不应求；同时，由于牛蛙生长环境因素及自身纤维结构特点，现杀牛蛙从原料处理到加工成菜肴，时间不宜过长，否则肉质品质降低，易滋生微生物，存在食品安全隐患。

目前，关于牛蛙养殖、调味即食食品等技术研究较多，但冻蛙品质提升相关的技术较少。现有牛蛙品质提升技术多采用浸泡除血水，滚揉嫩化，滚揉调味料，液氮速冻等技术，操作较复杂，对设备要求高，且采用滚揉摔打工艺处理牛蛙会导致肉质发散，影响熟制外观及终产品出成，肉质品质下降，相对生产成本较高。

发明内容

本发明针对牛蛙冷冻后肉质口感干柴，外观不饱满，以及现有技术存在缺陷等系列问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蛙肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻牛蛙品质提升的方法。该方法对设备要求低，整个生产过程仅需保温桶、单冻机等基础水产加工设备，经原料清洗、配制腌制液、静腌、漂洗、速冻包装五个主要步骤，整体工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。

本发明添加的焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠均为常用的品质改良剂组分，可以促进肌动球蛋白解离，螯合金属离子，帮助肌肉提升持水作用，从而提高产品出品率；碳酸钾为小分子物质，在溶液中易解离，可以提高体系的pH和离子强度，并且钾离子渗透性强，能辅助肌肉保水，增加牛蛙嫩度；添加的葡萄糖酸钠是一种新型的功能呈味添加剂，能掩盖食品异味，起缓冲作用使整个体系达稳定状态，其也可用于替代食盐降低身体钠吸收，对平衡人体碱酸，维持细胞容量和外渗透压有着非常重要的作用；添加的海藻糖是通过针对性修饰，利用多元醇与酸在碱性条件下反应接入羧甲基高保湿基团，改性后的海藻糖能有效防止蛋白质变性，达到矫味、保湿、抗冻作用，使处理后牛蛙无异味，并保持冻后口感更佳。本发明通过协调各组分作用，确定了适宜搭配比例，在提升冷冻牛蛙出品率和口感的同时，能有效改善牛蛙肌肉组织，使蛙肉外观饱满有光泽，且整个加工过程简单易操作，对于牛蛙的加工、运输以及产业链发展具有重要意义，值得推广应用。

本发明提供的技术方案为一种冷冻牛蛙品质提升的方法，加工方法依次为原料清洗、配制腌制液、静腌、漂洗、速冻包装五个主要步骤，如下：

S1、原料准备：牛蛙去皮去内脏，清洗干净备用；

S2、配置腌制液：将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、碳酸钾、葡萄糖酸钠、改性海藻糖按比例配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10～15℃水中配制成腌制液。