[发明专利]一种麻辣风味羊肉干及其制备方法

说明书

本发明公开一种麻辣风味羊肉干及其制备方法，由以下重量份原料制成：羊肉180～200份、食用油130～150份、生抽15～20份、白砂糖2～3份、食用盐2～4份、料酒10～15份、鲜味组合物3～5份、嫩肉剂1～2份、脱膻剂10～15份、辣椒粉30～40份、花椒粉4～6份、胡椒粉2～3份、芝麻20～30份、砂仁2～3份、孜然2～3份、紫苏1～2份、小茴香1～2份、八角1～2份、姜15～20份、蒜10～12份、洋葱15～20份。本发明利用嫩肉剂、脱膻剂、电刺激联合处理羊肉，使肌肉组织断裂、肌蛋白分解，使羊肉口感细腻、外酥里嫩，不具有任何羊膻味、羊骚味等不适异味。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣风味羊肉干及其制备方法。

背景技术

羊肉的营养价值很高，色鲜味美，既能御风寒，又可补身体，对一般的风寒咳嗽份、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、气血两亏、病后或产后身体虚亏等症状均有一定的治疗和补益效果，最适宜于冬季食用，故被称为冬令补品。但由于羊肉组织中的有特殊脂肪酸成分使之呈现出令人反感的羊膻味，影响羊肉的流通，降低羊肉的食用体验。羊肉干是以羊肉为主要原料的休闲零食，可通过油炸脱水、干燥脱水等方式制得，由于脱水后的羊肉中的膻味脂肪酸密度更高，处理不当时，可能导致羊膻味更浓烈，影响其食用口感和综合品质。因此，如何制备出无膻味的麻辣风味羊肉干对于羊肉类零食的研发和推广具有重要意义。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种麻辣风味羊肉干及其制备方法。

本发明的技术方案概述如下：

一种麻辣风味羊肉干，由以下重量份原料制成：羊肉180～200份、食用油130～150份、生抽15～20份、白砂糖2～3份、食用盐2～4份、料酒10～15份、鲜味组合物3～5份、嫩肉剂1～2份、脱膻剂10～15份、辣椒粉30～40份、花椒粉4～6份、胡椒粉2～3份、芝麻20～30份、砂仁2～3份、孜然2～3份、紫苏1～2份、小茴香1～2份、八角1～2份、姜15～20份、蒜10～12份、洋葱15～20份。

所述鲜味组合物由琥珀酸二钠、裙带菜超微粉、香菇超微粉按的质量比混合而成1：(6～8)：(10～15)。

优选的是，所述嫩肉剂由生姜蛋白酶、无花果蛋白酶、羧甲基壳聚糖按1：(0.6～1.2)：(0.1～0.2)的质量比混合而成。

优选的是，所述生姜蛋白酶的酶活力为5000～7000U/g。

优选的是，所述无花果蛋白酶的酶活力为2500～3500U/g。

优选的是，所述脱膻剂由米根霉脂肪酶、黑曲霉脂肪酶、全氨基-β-环糊精按0.5：(0.2～0.6)：10的质量比混合而成。

优选的是，所述米根霉脂肪酶的酶活力为6000～8000U/g。

优选的是，所述黑曲霉脂肪酶的酶活力为4000～5000U/g。

一种麻辣风味羊肉干制备方法，包括以下步骤：

S1：将羊肉切割成规格为1.5cm×2cm×0.5cm的羊肉条，洗净后，加入嫩肉剂，搅拌均匀后，进行电刺激处理，得预处理后羊肉条；

S2：向预处理后羊肉条中加入脱膻剂，40～45℃搅拌处理30～60min，得酶解脱膻羊肉条；

S3：将酶解脱膻羊肉条与生抽、白砂糖、食用盐、料酒、鲜味组合物、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、芝麻、砂仁、孜然、紫苏、小茴香、八角、姜、蒜、洋葱混合均匀后，25℃室温腌制20～30min，得混合料；

S4：将食用油加热至100～120℃，再加入混合料进行翻炸，炸至羊肉条收缩且表面呈焦黄色，真空包装后，即得所述麻辣风味羊肉干。