[发明专利]关于曲精渣氨基酸利用率低的试验方法

说明书

本发明公开了关于曲精渣氨基酸利用率低的试验方法，具体试验方法步骤如下：步骤一：联合各车间有关的工序班长、技术部门、质量部门（含化验室）、研发中心等相关人员进行项目明细讨论、任务分配；步骤二：车间安排制曲工序进行计划投产，与制曲工序班长讲解制曲工艺的具体变更，加强生产关键点监控；步骤三：蒸煮后的第一锅曲精渣豆按照现时制曲工艺生产，对蒸煮后的第二锅曲精渣豆直接加入种曲并入槽发酵40‑42小时。本项目主要研究增大蒸煮后的第二锅曲精渣豆的利用率的方法，尝试由制曲发酵阶段入手，通过改变部分工艺条件（发酵时间与发酵过程），从而消除白点、提高曲精渣产出酱油的氨基酸态氮含量。

技术领域

本发明属于曲精渣氨基酸加工技术领域，具体涉及关于曲精渣氨基酸利用率低的试验方法。

背景技术

黄豆酱产品小部分存在口感过硬、外观有白点（酪氨酸晶体析出所产生）等问题。后经观察发现：酪氨酸晶体的析出多发生在曲璜的晒池发酵阶段，为解决黄豆酱中酪氨酸晶体（以下称为“白点”）析出问题，现车间主要采用：前期在曲璜用盐水中加入乳酸的方法，将曲璜用盐水（生产用水经特殊处理后）的pH值由碱性调节为酸性（3.8-4.2为佳），以达到消除白点的效果。

现有的曲精渣氨基酸利用率低的试验方法，操作复杂，造价高，不便于消除白点、提高曲精渣产出酱油的氨基酸态氮含量，不能改善黄豆酱成品的口感，不便于节省人力物力，不适合广泛推广使用。

发明内容

本发明的目的在于提供关于曲精渣氨基酸利用率低的试验方法，以解决上述背景技术中提出的现有的曲精渣氨基酸利用率低的试验方法，操作复杂，造价高，不便于消除白点、提高曲精渣产出酱油的氨基酸态氮含量，不能改善黄豆酱成品的口感，不便于节省人力物力，不适合广泛推广使用的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：关于曲精渣氨基酸利用率低的试验方法，具体试验方法步骤如下：

步骤一：联合各车间有关的工序班长、技术部门、质量部门（含化验室）、研发中心等相关人员进行项目明细讨论、任务分配；

步骤二：车间安排制曲工序进行计划投产，与制曲工序班长讲解制曲工艺的具体变更，加强生产关键点监控；

步骤三：蒸煮后的第一锅曲精渣豆按照现时制曲工艺生产，对蒸煮后的第二锅曲精渣豆直接加入种曲并入槽发酵40-42小时；

步骤四：蒸煮后的第一锅曲精渣豆按照现时制曲工艺生产，对蒸煮后的第二锅曲精渣豆直接加入种曲并入槽发酵30-32小时；

步骤五：收集好6日回油、收油理化指标（总酸、氨基酸态氮、盐分），收油吨数，酪氨酸含量，感官判定等数据，对炎热天气收集的各项数据进行互相对比，作出小结；

步骤六：将炎热天气和寒冷天气所有数据进行整理，对试验结果进行分析和总结，讨论试验工艺的可行性。

进一步的，所述步骤三中在蒸煮前技术部门、质量部门、酱品车间相关人员跟进黄豆酱的生产和黄豆酱成品取样，送样至化验室和研发中心完成相关检验项目。

进一步的，所述步骤四中曲精渣在制成成品后，与现有成品作比较，由公司、研发中心、技术部、质量部以及相关部门观察是否存在白点、尝试口感是否有改善。

进一步的，所述步骤二中加强生产关键点监控的同时与晒场工序班长联系，做好头过酱油的区分收取工作与取样工作安排，确保后续与酱品车间的铲渣、生产衔接。

进一步的，所述步骤四中与酱品车间进行沟通，确认铲渣和排产日期。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

（1）本项目主要研究增大蒸煮后的第二锅曲精渣豆的利用率的方法，尝试由制曲发酵阶段入手，通过改变部分工艺条件（发酵时间与发酵过程），从而消除白点、提高曲精渣产出酱油的氨基酸态氮含量。