[发明专利]一种蜂蜜与蓝莓组合的全程防氧化的酿造方法及应用

说明书

一种蜂蜜与蓝莓组合的全程防氧化的酿造方法及应用，属于果酒酿造技术领域。本发明方法包括原料处理、发酵设备清洗、发酵液制备、低温发酵、压榨过滤、低温陈酿、杀菌罐装，全程使用焦亚硫酸钾。本发明还提供了通过本方法制备得到的蜂蜜蓝莓果酒和该酿造方法的应用。本发明有效保护花青素、酚类、酮类等抗氧化物质，防止酒体氧化褐变，提升果酒品质。酿造过程中跟踪检测游离SO₂含量，全程保证有效游离SO₂含量，达到杀菌抗氧化效果，给消费者带来一款纯天然保健型果酒。

技术领域

本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种蜂蜜与蓝莓组合的全程防氧化的酿造方法及应用。

背景技术

蜂蜜是天然甜味物质，营养价值丰富，含有碳水化合物、维生素、蛋白质、多酚、氨基酸、生物碱、矿物质等营养物质，能够杀菌、抑菌，对伤口的愈合和肠胃的消化有促进作用。蓝莓果实中含有丰富的营养成分，是维生素和矿物质元素的丰富来源，除此以外还含有总多酚、类黄酮和花青素等抗氧化活性物质，能够改善血液循环、增强心脏功能、延缓衰老等多种生理活性功能。

SO₂是目前国际上常用在酿酒工艺当中的抗氧化剂，能够抑制微生物细菌生长，防止氧化褐变和腐败等作用。使用PMS(焦亚硫酸钾)在发酵过程中产生SO₂，保护酒体。已有报道指出SO₂能够对果实进行保鲜作用，通过抑制多酚氧化酶等酶的活性，有效延长其货架期。但是现有技术中使用SO₂进行保鲜时仍然有果酒氧化的现象产生，酒体稳定性差等现象。在果酒酿造添加SO₂时只是在个别环节加入，对酒体的抗氧化保护程度不够。正确使用SO₂，能够使果酒的酿造和储藏顺利进行，提高酒的质量。在酿造过程中需要严格控制SO₂的有效含量，添加量过少影响其杀菌抗氧化的效果，添加量过多会导致酒体产生不愉快的硫臭味影响酒的品质，也会对人体健康造成伤害。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)中的规定，SO₂的残留量控制在250mg/L以内。游离SO₂起到主要的抗氧化作用，其含量通常在20-40mg/L时效果明显。

发明内容

针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种蜂蜜与蓝莓组合酿造的全程防氧化技术方法及应用。本发明在酿造环节链中，加入适量PMS，跟踪检测每个环节游离SO₂和结合SO₂的含量，有效保护蜂蜜与蓝莓的抗氧化物质，防止氧化褐变，能够在全程链中有效保护酒液。

一种蜂蜜与蓝莓组合的全程防氧化的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料处理：采摘蓝莓后用水清洗，挑除有瑕疵不新鲜的蓝莓果实，再用焦亚硫酸钾溶液清洗；此过程能够有效保护蓝莓表皮物质，防止蓝莓果实氧化。

(2)发酵设备清洗：用焦亚硫酸钾溶液清洗发酵罐，达到杀菌目的，并充满二氧化碳，防止倒入桶中后的蓝莓氧化。

(3)发酵液制备：A.将经步骤(1)清洗后的蓝莓果实倒入切片机中进行切片，能够使其在发酵过程中均匀接触调整液，达到最佳保护效果，置于经步骤(2)处理后的发酵设备中，加入含有蜂蜜的调整液中搅拌均匀，得到发酵液A，加入焦亚硫酸钾；加入焦亚硫酸钾，有效保护蓝莓在出汁过程中的抗氧化物质。调整液包含果胶酶，酵母，营养助剂，蜂蜜，促使其发酵。具体量为果胶酶是0.03g/L，酵母和营养助剂是3g/L，蜂蜜是调节糖度至24Brix，用糖度计测量；

或者，B.将经步骤(1)清洗后的蓝莓果实倒入榨汁机中，置于经步骤(2)处理后的发酵设备中，得到发酵液B，加入焦亚硫酸钾。

(4)低温发酵：置于13-16℃环境下进行低温发酵；跟踪检测游离SO₂和结合SO₂的含量，保证游离状态下的SO₂在25mg/L，直至主发酵结束。