[发明专利]一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法

权利要求书

1.一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：具体包括以下步骤：

1)将所有蛋液与部分酵母、部分水、部分蜂蜜、部分高筋面粉、部分全麦面粉和部分超微茶粉混合搅拌，制成中种面团；将中种面团在室温下静置20～30min后，在2～8℃下冷藏发酵12～48h；

2)将所述步骤1)中发酵后的中种面团在室温条件下静置、缓苏后与食用盐、黄油、剩余酵母、剩余水、剩余蜂蜜、剩余高筋面粉、剩余全麦面粉和剩余超微茶粉混合搅拌，制成主面团；

3)将所述步骤2)得到的主面团依次经发酵、分割、成型和醒发，然后将所述醒发后的面团进行烘烤，烘烤后自然冷却，得到无蔗糖茶全麦面包。

2.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述全麦面粉、高筋面粉、食用盐、酵母、鸡蛋、蜂蜜、黄油、超微茶粉和水的质量份数分别为：60～75份、170～195份、2～4份、5～9份、20～40份、45～60份、40～55份、8～15份、120～140份。

3.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述步骤1)中制备所述中种面团时，所述高筋面粉和全麦面粉的总使用量占高筋面粉和全麦面粉总使用量的质量百分比均为60％～80％，所述超微茶粉的使用量占超微茶粉总使用量的质量百分比为50％～70％，所述蜂蜜的使用量占蜂蜜总使用量的质量百分比为5％～10％；所述酵母的使用量占酵母总使用量的质量百分比为25％～40％，所述水的使用量占水总使用量的质量百分比为60％～80％。

4.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述超微茶粉的粒径小于10μm。

5.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述超微茶粉的制备原料为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶或黑茶的茎叶。

6.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述蜂蜜的含水量小于或等于20％。

7.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述步骤2)中中种面团静置、缓苏的温度为20～25℃，静置、缓苏的时间为15～30min。

8.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述步骤3)中发酵温度为25～30℃，发酵的时间为40～70min，发酵的湿度为70％～80％。

9.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述步骤3)中醒发的温度为32～39℃，醒发的时间为30～60min，醒发的湿度为80％～85％。

10.根据权利要求1所述一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，其特征在于：所述步骤3)中烘烤的温度145～160℃，烘烤的时间为15～25min。