[发明专利]一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法

说明书

本发明公开了一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法，步骤如下：将所有蛋液与部分酵母、部分水、部分蜂蜜、部分高筋面粉、部分全麦面粉和部分超微茶粉混合搅拌，制成中种面团，室温下静置后冷藏发酵；然后在室温条件下静置、缓苏后与食用盐、黄油、剩余酵母、剩余水、剩余蜂蜜、剩余高筋面粉、剩余全麦面粉和剩余超微茶粉混合搅拌，制成主面团；最后，依次经发酵、分割、成型和醒发，将醒发后的面团进行烘烤，烘烤后自然冷却，得到无蔗糖茶全麦面包。本发明采用二次和面结合冷藏发酵工艺制备全麦茶面包，不仅延长面团的菌种生命周期，而且削弱因添加茶粉导致面筋网络裂变而导致面团保气性能变差的问题，使茶面包仍能保持高蓬松度。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法。

背景技术

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。因其食用方便、便于携带和良好的口感备受喜爱。但面包中蔗糖含量较高，长期食用存在安全隐患。随着生活水平的提高，面包需向安全、低糖、健康方向发展。

茶叶在生产加工、贮存的过程中会产生许多茶副产物，据统计，全国每年可能产生超过10万吨的乌龙茶茶梗。与茶叶相比，膳食纤维氨基酸和总糖等含量则高于茶叶和茶片末，且茶多酚、儿茶素及咖啡碱含量低于茶叶和茶片末。通过现代食品加工技术把茶的营养物质与面包相结合制成茶面包，并改进全麦茶面包制备工艺，尽可能锁住茶多酚等的营养成分以及带来更好的口感，那么将为全麦茶面包带来更好的经济效益。目前，普通面包发酵采用基于一次和面的发酵技术，但添加超微茶粉后，茶面包蓬松度不够，这就导致茶面包生产过程不能简单的套用面包制备技术。而现在也有一些专门针对茶面包的制备工艺，但这些工艺制备的茶面包仍存在口感不够细腻、蓬松度不够高以及热量较高的问题。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种基于冷藏中种发酵制备无蔗糖全麦茶面包的方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明一种冷藏中种发酵制备无蔗糖茶全麦面包的制备方法，具体包括以下步骤：

1)将所有蛋液与部分酵母、部分水、部分蜂蜜、部分高筋面粉、部分全麦面粉和部分超微茶粉混合搅拌，制成中种面团；将中种面团在室温下静置20～30min后，在2～8℃下冷藏发酵12～48h；

2)将所述步骤1)中发酵后的中种面团在室温条件下静置、缓苏后与食用盐、黄油、剩余酵母、剩余水、剩余蜂蜜、剩余高筋面粉、剩余全麦面粉和剩余超微茶粉混合搅拌，制成主面团；

3)将所述步骤2)得到的主面团依次经发酵、分割、成型和醒发，然后将所述醒发后的面团进行烘烤，烘烤后自然冷却，得到无蔗糖茶全麦面包。

优选的，所述全麦面粉、高筋面粉、食用盐、酵母、鸡蛋、蜂蜜、黄油、超微茶粉和水的质量份数分别为：60～75份、170～195份、2～4份、5～9份、20～40份、45～60份、40～55份、8～15份、120～140份。

优选的，所述步骤1)中制备所述中种面团时，所述高筋面粉和全麦面粉的总使用量占高筋面粉和全麦面粉总使用量的质量百分比均为60％～80％，所述超微茶粉的使用量占超微茶粉总使用量的质量百分比为50％～70％，所述蜂蜜的使用量占蜂蜜总使用量的质量百分比为5％～10％；所述酵母的使用量占酵母总使用量的质量百分比为25％～40％，所述水的使用量占水总使用量的质量百分比为60％～80％。

优选的，所述超微茶粉的粒径小于10μm。

优选的，所述超微茶粉制备原料为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶或黑茶的茎叶。

优选的，所述蜂蜜的含水量小于或等于20％。