[发明专利]一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法

权利要求书

1.一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法，其作法是：

A、甜瓣子的制备

将10份质量的浸泡后的蚕豆瓣混入2.8-3.2份质量的小麦粉、0.1-0.12份质量的沪酿3.042米曲霉，35℃制曲48h，得甜瓣子料；再加入食盐和水使甜瓣子料的盐度为13-15％，水份为60-65％；然后25-35℃温度下，厌氧发酵2-3个月，制得甜瓣子；

B、零盐发酵辣椒胚的制备

用3.3-3.7份质量的水对水分含量15％的1份质量的干辣椒进行复水，将复水后的干辣椒或者鲜辣椒剁成0.5-1.5cm的辣椒块，然后进行温度为25-35℃、时间为18-24h的零盐短时自然发酵，得到零盐发酵辣椒胚；

C、辣椒胚的制备

向零盐发酵辣椒胚加入食盐，使其盐度达到16-18％，然后进行3个月的自然发酵，得到辣椒胚；

D、后熟发酵制豆瓣酱酵团

将1份质量的A步得到的甜瓣子和1份质量的C步得到的辣椒胚混合，自然发酵2周，得到豆瓣酱酵团初体；

再向2份质量的豆瓣酱酵团初体加入1份质量的B步得到的零盐发酵辣椒胚，再加入0.05份质量的复合菌剂，所述的复合菌剂由乳酸菌(Lactobacillus)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)按质量比为1:1:1配制而成；随后，进行2周的低盐自然发酵，得到豆瓣酱酵团；

E、循环发酵制豆瓣酱

将D步得到的豆瓣酱酵团和A步得到的甜瓣子、B步得到的零盐发酵辣椒胚，C步得到的辣椒胚按质量比0.33：1：1：1混合，在侧面敞开的透明遮雨棚下自然发酵2个月；并在发酵的过程中通过添加(B)步的零盐发酵辣椒胚使其水分含量保持在58-64％，盐度保持在10-12％；发酵完成，即得到减盐郫县豆瓣酱成品。