[发明专利]一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法

说明书

一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法，其作法主要是：A、用蚕豆瓣、小麦粉，沪酿3.042米曲霉，35℃制曲48h；再加食盐、水使盐度为13‑15％，水份为60‑65％；25‑35℃下，厌氧发酵2‑3个月，得甜瓣子；B、将复水干辣椒或鲜辣椒剁成块，25‑35℃下、发酵18‑24h得零盐辣椒胚；C、加盐使零盐辣椒胚盐度达到16‑18％，自然发酵3个月得辣椒胚；D、将甜瓣子和辣椒胚按1：1的质量混合，自然发酵2周得豆瓣酱酵团初体；再将酵团初体和零盐辣椒胚按2：1的质量混合，接种复合菌剂，低盐发酵2周得豆瓣酱酵团；E、将D、A、B、C步的制得物按0.33：1：1：1混合，并保持水份58‑64％，盐度10‑12％，发酵2个月即得。制备的郫县豆瓣酱保持了传统风味和品质，且食盐含量低，益生菌含量高，生产周期短。

技术领域

本发明涉及一种郫县豆瓣酱的制备方法。

背景技术

郫县豆瓣酱因产于四川省成都市的郫县而得名，至今已有300年的历史，是四川乃至全国闻名的一种传统发酵食品，因独特的风味深受消费者喜爱，被誉为“川菜之魂”。郫县豆瓣酱是烹饪川菜重要的调味品，以蚕豆(Vicia faba L.) (四川又称胡豆)、辣椒(Capsicum annuum L.)、面粉和食盐为原料，经自然发酵而成。传统郫县豆瓣酱的制备工艺步骤主要为：1、高盐发酵制辣椒胚：辣椒轧碎、拌盐、盐渍发酵3个月以上得到辣椒胚；2、制甜瓣子：蚕豆脱壳、浸泡、拌小麦粉、接种沪酿3.042米曲霉、制曲、厌氧发酵3个月以上得到甜瓣子；3、混合发酵制豆瓣酱：再将辣椒胚和甜瓣子按比例混合，进行翻晒露操作的混合发酵，历时6个月以上得到郫县豆瓣酱。

传统的郫县豆瓣存在三大问题：1、生产周期长达12个月以上、生产成本高；2、六个月以上混合发酵过程中的翻、晒、露，导致其水分不可控的减少，盐含量不可控的增加；最终产品的品质不可控、盐含量波动范围大。3、更严重的是食盐含量(以NaCl计的质量百分比)在18-22％的范围内，市售的一般在20％左右，其食盐含量偏高。以消费者每餐食用20g郫县豆瓣计算，其食盐的摄入量每餐在4g左右，每人每天的食盐摄入量达到12g左右，远远超过世界卫生组织推荐的6g“安全线”；这还不包含摄入的其它含盐食品。长期食用高盐食品，会增加心脏、肾脏的负担,易引起心脏病、高血压等心脑血管疾病，不利于人体的健康。

现有的减低郫县豆瓣含盐量的方法主要有：

1、专利“一种低盐郫县豆瓣酱及其制备方法(ZL201410641395.3)”以郫县豆瓣成品为原料，添加不同比例水稀释盐度，未涉及发酵过程食盐含量控制。不同比例水稀释很显然会改变豆瓣酱本身质地及其相应特性，存在很多问题：如产品风味物质被稀释，干物质含量低。2、专利“一种郫县豆瓣低盐快速发酵工艺(ZL201611120586.0)”先进行高盐发酵，制得盐含量20～25％的高盐辣椒胚；再在高盐辣椒胚中加入未经发酵的鲜辣椒，得到低盐辣椒胚(盐分7～12％)；最后，将低盐辣椒胚(盐分7～12％)和低盐甜瓣子(盐分7～12％)按质量比为9：1进行拌合入密闭发酵池或发酵缸，然后翻晒露发酵。该方法主要采用的是一种静态减盐策略，存在的问题是：(1)在翻晒露工艺前进行原料拌合，实际在翻晒露中水分会随着温度的变化而蒸发损失，受天气影响导致盐分波动大，进而微生物菌群变化大，造成风味品质不稳定，盐分实际浓度不易控制；尤其是盐分在10％以下时，辣椒胚和甜瓣子极易氧化变质，不易保存。(2)由于郫县豆瓣的风味很大一部分来自于甜瓣子，传统郫县豆瓣酱的甜瓣子比例要达到 30％～40％，香味才会浓郁，这种方法的甜瓣子含量过低(仅为10％)，会导致豆瓣酱的传统风味严重缺失。(3)其低盐辣椒胚中含有一半以上的未经发酵的鲜辣椒，这些鲜辣椒只经过了后续的一次发酵，其发酵不充分，也导致豆瓣酱的传统风味严重缺失。(4)其高盐发酵制高盐辣椒胚的盐含量高达20％～25％，严重抑制了微生物生长，影响辣椒胚风味品质；且高盐辣椒胚含有更多的抗生素基因，也不利于消费者的身体健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种减盐郫县豆瓣酱的制备方法，该方法制备的郫县豆瓣在保持传统郫县豆瓣酱的风味和品质的前提下，食盐含量明显减低，有利于人体健康；同时，生产周期短，生产成本低。