[发明专利]一种大米胚芽发酵饮料加工方法

说明书

本发明公开了一种大米胚芽发酵饮料加工方法，具体步骤包括清洗糊化匀浆、酶解、杀菌、接种发酵、离心过滤、调配和灌装灭菌；将清洗后的大米胚芽糊化匀浆，混合酶液酶解后接种1g/mL~3g/mL菌液，在43℃下发酵18h~30h后离心过滤得到发酵液，对发酵液进行口味调配和巴氏杀菌后得到大米胚芽发酵饮料。本发明旨在提高大米副产物胚芽的利用率，实现精深加工扩大经济效益，发酵过程采用混合菌种发酵，充分利用胚芽中的蛋白质、不饱和脂肪酸等多种营养物质，制得发酵饮料产品口感风味好，米香浓郁，并且具有一定的抗氧化功能活性作用，为补充人体所需的必需营养素提供了很好的补充源。

技术领域

本发明属于大米副产物精深加工技术领域，具体涉及一种大米胚芽发酵饮料加工方法。

背景技术

大米胚芽作为精白米生产的副产物，是稻米的精华，是有生命力的物质，大米胚芽很小，只占稻谷重量的2%~3.5%，却含有稻米64%的重要营养成分，以及90%以上的人体必需元素，有“天然营养宝库”之称，被视为“植物中的软黄金”。大米胚芽富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质等营养成分，其中蛋白质和脂类含量均在20%以上，蛋白质中氨基酸组成较为平衡，脂类中80%以上是不饱和脂肪酸，必需脂肪酸质量分数达47%，还含有70 多种抗氧化成分，包括维生素E、γ-氨基丁酸、谷胱甘肽、角鲨烯、多种维生素B、亚油酸、米胚蛋白、六磷酸肌醇、γ-谷维素、γ-阿魏酸、N-去氢神经酰胺、膳食纤维、半纤维素等，其营养价值是大米胚乳部分的20倍。

受制米工艺限制，生产精白米时，胚芽、麸皮、碎米等被脱去，造成大量营养成分损失，胚芽的利用率不高，未能实现经济利益最大化。现有大米胚芽由于工艺加工条件不足，脱除时与碎米混合情况严重，难以分离，致使针对大米副产物的精深加工研究不足，目前市售产品主要以胚芽米和胚芽油为主，种类单一且保质期短容易变质，且加工方式是简单碾制压榨，保藏方式一般为真空保存，技术水平不高，对营养物质保存效果不好，至今没有单独以胚芽为主原料的产品，不能满足多样化和健康饮食的需求。

发明内容

发明目的：针对现有技术和产品中的上述不足，本发明提供了一种大米胚芽发酵饮料加工方法，该方法能高效利用精白米生产的副产物——大米胚芽，提高大米胚芽深加工利用率，提高经济附加值，同时制得的具有一定抗氧化功能的发酵饮料，丰富食品饮料市场。

技术方案：为实现上述目的，本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：提供一种大米胚芽发酵饮料及其加工方法，包括以下步骤：

（1）清洗：对大米胚芽清洗除杂；

（2）糊化：将步骤（1）中处理后的大米胚芽置于恒温蒸锅中进行糊化15～25 min；

（3）匀浆：将步骤（2）中处理后的大米胚芽按料液比1:8～15在破壁机中进行匀浆3min～8 min；

（4）酶解：将步骤（3）中糊化冷却至55℃～65℃的大米胚芽浆溶液加入料液比为0.2%～0.6%的混合酶液（淀粉酶:蛋白酶=1:1），酶解时间1 h～2 h，再加入料液比为0.1%～0.3%的糖化酶酶解1 h～2 h；

（5）灭菌：将步骤（4）中处理后的大米胚芽浆溶液放入高压灭菌锅，灭菌温度121℃，灭菌时间15 min～20 min；

（6）发酵：将步骤（5）中灭菌后的大米胚芽静置冷却，500 mL胚芽浆中加入浓度为1g/mL～3 g/mL的混合菌液1 mL（保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌:干酪乳杆菌=5～8:1～2:1～2:2～4:2～4），混匀后按1/2～3/4灌装量进行发酵，发酵温度为38℃～45℃，发酵时间为18 h～30 h；

（7）离心过滤：将步骤（6）中发酵后的发酵液进行离心过滤，得到金黄澄清的大米胚芽发酵液；

（8）调配：将步骤（7）中澄清发酵液进行口味调配，添加5%～15%混合糖粉（木糖醇：低聚木糖重量比为10～8:1～1）调节甜度，后续根据不同口味分别加入1%～3%桑葚提取物、1%～3%蓝莓提取物、1%～3%玫瑰提取物，得到金黄色或淡粉色的大米胚芽发酵饮料；