[发明专利]一种烧烤苕皮及其制备工艺

说明书

本申请涉及食品技术领域，具体公开了一种烧烤苕皮及其制备工艺，烧烤苕皮由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉50‑65份、豌豆淀粉20‑30份、防粘连剂5‑10份、脱氧乙酸钠0.05‑0.10份、甘氨酸0.02‑0.03份、魔芋胶0.15‑0.25份、聚丙烯酸钠0.03‑0.07份和水105‑145份；所述防粘连剂由包括如下重量份的原料制备而成：竹笋纤维粉30‑40份、碳酸氢钠20‑25份和改性大豆卵磷脂15‑20份。本申请烧烤苕皮未检测出大肠杆菌和金黄色葡萄球菌，且菌落总数最低仅为295cfu/g，明显减少了烧烤苕皮微生物的滋生，相对延长了烧烤苕皮的保质期。

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种烧烤苕皮及其制备工艺。

背景技术

烧烤苕皮是近年流行的网红小吃产品，是采用红薯淀粉为原料经过加工而成的食品，其营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，且还具有口感劲道、滑嫩爽口等优点，广受各个地区人们的喜爱。

目前，为了便于运输烧烤苕皮，通常采用在烧烤苕皮表面涂抹油脂来防止苕皮之间粘连。但在储存过程中，油脂易酸败，不利于苕皮长期保质，造成不必要的成本损失以及食品安全风险等问题。

发明内容

为了延长烧烤苕皮的保质期，本申请提供了一种烧烤苕皮及其制备工艺。

第一方面，本申请提供一种烧烤苕皮，其采用如下技术方案：

一种烧烤苕皮，其由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉50-65份、豌豆淀粉20-30份、防粘连剂5-10份、脱氧乙酸钠0.05-0.10份、甘氨酸0.02-0.03份、魔芋胶0.15-0.25份、聚丙烯酸钠0.03-0.07份和水105-145份；

所述防粘连剂由包括如下重量份的原料制备而成：竹笋纤维粉30-40份、碳酸氢钠20-25份

和改性大豆卵磷脂15-20份。

通过采用上述技术方案，红薯淀粉中的支链淀粉占比较大，约占70％以上，直链淀粉仅占比约20％左右，而豌豆淀粉中直链淀粉占比约50％以上，大大提高了淀粉中的直链淀粉含量，从而提高了烧烤苕皮的强度，使苕皮不易断条。

防粘连剂可防止苕皮表面粘连。竹笋纤维粉可起到蓬松作用，可在不在苕皮表面刷油的情况下，有效减少苕皮表面粘连，从而防止苕皮因为表面油腐败而造成的变质。碳酸氢钠在加热情况下会分解为碳酸钠和二氧化碳，二氧化碳在加热下，会膨胀上升，从而起到蓬松作用，防止苕皮表面粘连。改性大豆磷酸酯表面具有亲水性，能够使防粘连剂中的原料在体系中分布均匀，从而在提高苕皮的综合性能下，提高苕皮的防粘连性，避免因表面油腐败而造成的苕皮变质。

脱氧乙酸钠为食品防腐保鲜剂，其安全性高，几乎无副作用，可抑制苕皮表面和内部的有害微生物，如枯草杆菌和大肠杆菌等的繁殖。甘氨酸作为防腐辅助剂加入，提高苕皮的抑菌性能，对苕皮的贮存和运输具有较好的保鲜保质作用。

魔芋胶的主要成分是多糖胶，多糖胶能够与直链淀粉相互作用，可以减缓直链淀粉分子的回生，抑制直链淀粉的结晶，从而减缓苕皮老化，降低老化对苕皮品质的影响，提高苕皮贮藏期的晶质，相对延长苕皮的保质期。同时，魔芋胶还可改善苕皮的物理性质，增加苕皮原料的粘稠性，使苕皮弹性好，不易断条。

聚丙烯酸钠一方面可使淀粉粒子相互结合，分散渗透至蛋白质的网状结构中，提高韧性和筋度，使苕皮耐煮耐泡，改善口感；另一方面，聚丙烯酸钠具有很强的保水性能，使水分均匀保持于苕皮内部，防止水分析出表面，从而减少苕皮表面粘连。

作为优选：一种烧烤苕皮，其由包括如下重量份的原料制备而成：红薯淀粉55-60份、豌豆淀粉24-28份、防粘连剂7-9份、脱氧乙酸钠0.06-0.09份、甘氨酸0.022-0.027份、魔芋胶0.18-0.23份、聚丙烯酸钠0.04-0.06份和水115-135份。