[发明专利]一种高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉

说明书

本申请涉及面粉加工技术领域，具体公开了一种高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉，加工方法包括以下步骤：配麦：以质量百分比计，选择15‑40%河南小麦、20‑30%的关中小麦以及余量的哈萨克斯坦小麦为原料；然后进行小麦清理和制粉，所述小麦清理包括着水和润麦操作，所述制粉包括磨粉，其中着水和润麦过程中保持水分含量为14.5±0.3%；本申请还公开了采用上述加工方法制得的高筋面粉，本申请具有得到质量更好，尤其是面筋量和面筋质量更好的面粉的特点。

技术领域

本申请涉及面粉加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉。

背景技术

小麦是世界上总产量第二的粮食作物，富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、铁、钙等营养物质，磨成面粉后可制作苗条、面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、烧饼、水饺、包子等各种食物，发酵后也可以制作啤酒等饮品或生质燃料，在生活中具有广泛的应用，尤其在以面食为主食的北方，深受喜爱，小麦加工业在中国工业体系中具有重要的基础地位。

小麦制粉是通过小麦籽粒的胚乳与皮层着水后的强度、韧性差异，采用分级研磨的方式将皮层（果皮和种皮）和胚芽有效分离，并研磨成粉的过程。随着生活质量和安全意识的提高，对于面粉质量越来越看重，因此当前制粉采用的多是新麦，不会采用三年以上的陈麦，而新麦的胚乳组成部分之间结合还不够紧密，各种成分没有充分沉淀生成，因此面粉制粉后得到面粉的面筋含量少，即使面筋数量达到要求，其延伸性和弹性较差，综上，当前面粉由于小麦本身的品质质量状况和制粉工艺等条件的限制，生产出来的面粉质量往往还需要进一步提升，才能够满足日益提高的要求。

发明内容

为了得到质量更好，尤其是面筋量和面筋质量更好的面粉，本申请提供一种高筋面粉的加工方法及制得的高筋面粉。

第一方面，本申请提供的一种高筋面粉的加工方法采用如下的技术方案：

一种高筋面粉的加工方法，包括以下步骤：

配麦：以质量百分比计，选择15-40%河南小麦、20-30%的关中小麦以及余量的哈萨克斯坦小麦为原料；

然后进行小麦清理和制粉，所述小麦清理包括着水和润麦操作，所述制粉包括磨粉，其中着水和润麦过程中保持水分含量为14.5±0.3%。

通过采用上述技术方案，哈萨克斯坦基于其地理位置，地广人稀、土地肥沃，冬季严寒、夏季干燥、昼夜温差大，有利于农作物营养成分的积累，因此哈萨克斯坦小麦面筋筋度高，面筋含量高，韧性大，将哈萨克斯坦小麦与河南小麦和关中小麦配麦作为原料进行加工，再配合着水和润麦过程中水分的控制，最终得到的小麦面粉面筋含量高，且面筋质量更优。

可选的，所述润麦步骤中，润麦时添加有由包括抗坏血酸、乙二胺四乙酸铁纳和复合酶制剂混合制得的复合添加剂。

通过采用上述技术方案，抗坏血酸和乙二胺四乙酸铁纳作为氧化剂，能够使小麦粉蛋白质中-SH基团氧化，成为双硫键，使蛋白质结构中的支链结构成为网状结构，提高韧性，增强对机械的应变性，从而减缓制粉过程中的机械力使得小麦蛋白质中二硫键断裂导致面粉面筋质量降低问题，发明人发现采用抗坏血酸、复合酶制剂和乙二胺四乙酸铁纳复配时，皮芯柔软，皮层与胚乳容易分离，对于面筋质量提高效果更好，而且还能够起到一定的增白效果。而且相较于添加化学药剂更加安全。

可选的，所述抗坏血酸与复合酶制剂和乙二胺四乙酸铁纳的质量比为1：（0.4-0.6）：（0.1-0.3）。

通过采用上述技术方案，采用上述配比的添加剂，最终得到小麦粉面筋质量更优。

可选的，所述复合酶制剂包括质量比为1：（0.8-1）：（0.5-0.8）的木聚糖酶、漆酶和葡萄糖氧化酶。