[发明专利]一种蒲公英茶加工工艺

说明书

本发明公开了一种蒲公英茶加工工艺，包括去杂清洗、萎凋、杀青、揉捻、复揉、前发酵、后发酵、干燥等步骤，对萎凋前处理、杀青、发酵以及干燥过程均进行了优化，通过工序之间的相互配合，得到了茶汤清澈明亮、茶香浓郁、茶色均匀、耐冲泡且有益物质含量明显提升的蒲公英茶。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蒲公英茶加工工艺。

背景技术

蒲公英，又称婆婆丁、蒲公草、奶汁草等，菊科蒲公英属多年生草本植物，味苦，甘，性寒。蒲公英营养丰富，含有维生素、有机酸、多糖、粗蛋白、黄酮及矿物质等成分，具有抗肿瘤、抗氧化、抑菌抗炎、降血脂等生理功效。作为食药兼用的植物，蒲公英已被用于蒲公英饼干、蒲公英饮料、蒲公英面包、蒲公英酸奶等食品加工。近年来，方便饮用的蒲公英茶成为蒲公英制品研发的主产品，受到越来越多的人关注。蒲公英茶主要是经过蒲公英清洗、除杂、整形、炒制、晾晒而成的一种植物代茶。研究表明，蒲公英具有抗氧化的作用，蒲公英中的黄酮类物质可以清除活性氧和清除自由基，从而保护机体不受损伤；蒲公英全株均能提取出多酚和黄酮类物质，而蒲公英叶中提取含量最高，且不同部位的提取物都有不同程度的抗氧化性，蒲公英叶提取液的DPPH·清除能力和总抗氧化性最高；蒲公英茎的有机溶剂萃取液对环丙沙星抗氧化性最好。但蒲公英叶茶口味单薄，口感不够丰满，有“青草味”，影响了蒲公英叶茶的口味。

目前，蒲公英茶多采用绿茶加工工艺制作，如王蔚新等(天然蒲公英茶饮料的研制,湖北农业科学,2011,50(15):3139-3141.DOI:10.3969/j.issn.0439-8114.2011.15.033.)以野生蒲公英为原料，采用浸提工艺，辅以绿茶，确定了蒲公英汁最适浸提工艺为料水比1∶5(W/V,g:mL)，浸提时间20min，浸提温度90℃；蒲公英汁与绿茶汤按比例2：1(V/V)制备蒲公英茶原汁；戴凌燕等(多倍体蒲公英绿茶复合饮料生产工艺研究,农产品加工·学刊,2007(1):12-14.DOI:10.3969/j.issn.1671-9646-B.2007.01.004.)以多倍体蒲公英和绿茶萃取汁为主要原料，添加白砂糖、蜂蜜、柠檬酸和稳定剂制备蒲公英绿茶，但产品存在青草气和苦味等风味质量问题。

传统红茶加工工艺主要包括萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序，红茶工艺可改善蒲公英茶的风味品质，且能弥补蒲公英性味苦寒的缺陷，适于更广泛的人群饮用，但在蒲公英茶制作过程中如何提高成品茶品质及有效物质含量的研究鲜有研究，蒲公英茶生产技术和产品质量需深入研究提升。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明公开了一种蒲公英茶加工工艺，以新鲜蒲公英叶为原料，对关键工艺条件进行优化，解决了蒲公英茶存在青草气和苦味的问题，提高了蒲公英茶理化成分、香气成分及抗氧化和降血糖能力。

本发明的蒲公英茶加工工艺主要包括去杂清洗、萎凋、杀青、揉捻、复揉、前发酵、后发酵、干燥等步骤，具体包括以下步骤：

(1)将蒲公英鲜叶去杂、清洗，去除多余水分后切段，切段长度为3-5cm，按照3-6cm厚度摊开，喷洒茉莉酸甲酯溶液，萎凋至蒲公英叶有韧性不易折断；

萎凋时空气流速为2-2.5m/s，在20-25℃下萎凋15-18h，期间每隔2-2.5h上下翻动一次；

萎凋是红茶加工工艺的第一步，对揉捻和发酵的进行起着重要作用，从而影响最终的成品茶叶品质。萎凋使鲜叶产生的变化主要包括水分的散失，萎凋叶物理性状的改变，叶内酶活性的提高，芳香物质的变化等。水分散失可以使叶质变得柔软而便于揉捻；酶活性提高，有利于发酵的迸行，促进内质成分的有效转化；芳香物质的变化、积累，对茶叶香气的形成有着重要影响。