[发明专利]一种适用于婴幼儿的微波蛋糕预拌粉及微波蛋糕制备方法

说明书

本发明涉及一种适用于婴幼儿的微波蛋糕预拌粉及微波蛋糕制备方法，本发明的微波蛋糕预拌粉是以海藻糖代替蔗糖，以冻干橙子粉代替酸度调节剂，以蛋黄粉、奶油粉和全脂乳粉代替植物油和粉末油脂，来满足婴幼儿的健康需求，利用本发明的蛋糕预拌粉制备的蛋糕内部组织均匀，口感松软，容易上色。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种适用于婴幼儿的微波蛋糕预拌粉及微波蛋糕制备方法。

背景技术

蛋糕是一种古老的西点，深受消费者喜爱。传统蛋糕是以面粉、糖、鸡蛋为主要原料，搅打后由烤箱烘烤而成，具有质地柔软、香味浓郁等特点。

蛋糕的原料：

1.面粉：面粉是蛋糕制作中不可或缺的原料。面粉中的面筋蛋白吸收水分后，形成面筋并与其他原料形成三维网状结构，仅加热变性后构成蛋糕的基础骨架而支撑起蓬发的蛋糕。面粉中的淀粉则起到填充作用。

2.鸡蛋：主要功能是粘结凝固作用和蓬发作用。蛋清中含有的蛋白质在高速搅打的过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固后，使蛋糕粉组织结构稳定。

3.蔗糖：赋予蛋糕应有的香甜风味，通过美拉德反应赋予蛋糕应有的色泽及风味。同时增加蛋糕面糊的稠度，起到填充作用，增加蛋糕的松软口感。此外，还能起到保持水分，延缓淀粉老化和防腐的作用。

4.乳化剂：乳化剂可以渗透入淀粉颗粒内与直链淀粉结合，从而抑制淀粉的老化。同时，其良好的表面活性，能将烘焙使用的油脂均匀分布在蛋糕面糊内，使蛋糕制作更加细腻。此外，乳化剂还可以增加蛋白的起泡能力，增加蛋糕的体积。

5.乳粉：乳粉可以提高蛋糕的营养价值，同时是良好的着色剂，并能赋予蛋糕浓郁的奶香味。

6.油脂：油脂可以使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软，起到保留水分，改善蛋糕口感，并增加风味的作用。

7.复配膨松剂：复配膨松剂多由碳酸氢钠与各种酸度调节剂如磷酸盐类、柠檬酸类复配而成。碳酸氢钠在加热及酸性环境下，分解产生二氧化碳。它可以增加蛋糕体积，使结构松软，组织内部气孔均匀。

蛋糕因其柔软的口感和香甜的风味成为最受欢迎的烘焙食品之一，全球消费量达45万吨，市场规模巨大。蛋糕预拌粉是指面粉与各种辅料(糖、淀粉、乳化剂、蓬松剂、增稠剂和香精香料等)通过一定配比制成的混合粉。它免去了传统蛋糕制作过程中费时费力的蛋白打发步骤，降低了对使用者的烘焙技术要求，更加适合家庭使用。随着生活节奏的加快，方便食品特别受到青睐，微波炉在人们生活中发挥越来越大的作用。因此开发更加方便、快捷的微波蛋糕预拌粉符合市场需求。

为赋予蛋糕应有的香甜风味和色泽，帮助形成松软口感、支撑软绵结构，微波蛋糕粉常采用高蔗糖配方。而高糖饮食会给婴幼儿造成多种健康危害，例如龋齿，挑食、偏食、发育不良，肥胖，近视等等，世界卫生组织(WHO)强烈建议禁止在3岁以下婴幼儿食品中添加糖，并建议严格控制婴幼儿每日的糖摄入量。

与传统烘烤蛋糕相比，因微波加热过程中水分在食物内部的迁移以及由表面向环境蒸发的速度非常快，而食物表面的温度又不能达到美拉德反应所需要的温度，所以微波蛋糕存在内部组织不均匀，口感不够松软，上色较难等问题。为解决上述问题，微波蛋糕预拌粉中往往需要提及变性淀粉、乳化剂、增稠剂等食品添加剂。

婴幼儿在6～8个月后是锻炼咀嚼能力的关键期，需要摄入颗粒逐渐大、硬度稍增加的食物(比如婴幼儿米粉等食物)，并通过咀嚼使唾液分泌显著增加，淀粉酶活性得以激活，这不仅有益于宝宝对食物的消化和吸收，也让婴儿将来更容易适应不同的食物。目前市场上，未找到针对婴幼儿开发的微波蛋糕预拌粉。已推出的几种微波蛋糕粉产品往往存在蔗糖含量高，添加剂种类多的问题，不能很好的满足婴幼儿的健康需求。

鉴于以上原因，特提出本发明。

发明内容