[发明专利]一种绵柔的酱香型白酒生产工艺

权利要求书

1.一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，其特征在于，包括制曲部分和制酒部分：

制曲部分由制备麸皮酱香曲、制备酵母麸皮曲和制备根霉曲三部分组成；按90∶9∶1比例的麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲配合成生产曲，用曲量为20-30％；

A、制备麸皮酱香曲：

取茅台大曲中分离出产酱香较明显的芽孢杆菌通过三角瓶扩培制成液体种子，液体种子3000mL/100kg、白霉浅盘种子0.3％和茅台大曲2％，分别按比例接入至麸皮中进行培养，培养48小时后烘干，烘干温度不超过70℃，降至含水量10％以下即为麸皮酱香曲；

B、制备酵母麸皮曲：

选用中国科学院微生物所从茅乡酒生产过程中分离出来的酵母2.1035(白地霉属)，2.1042,2.666,2.638(酵母属)，2.1043(粟酒烈殖酵母属)，2.661(膜酵母属)，2.1050(假丝酵母)共七种再加2.1182(假丝酵母)，2.470(汉逊酵母属)；取上述九种酵母经传代一次活化后接入12-15％浓度的麦芽汁或粬汁,通过三角瓶进行培养制成液体种子；接种3000mL/100kg的酵母液体种子和0.3％的根霉浅盘种子至麸皮中进行培养，成熟后进行烘干；

C、制备根霉曲：

根霉曲菌种通过三角瓶和浅盘扩培后烘干，再通过与麸皮通风制曲或者地面制曲后烘干；

制酒部分包括原料处理、润料、蒸粮、摊凉、加曲、堆积、入窖、窖内发酵、出窖馏酒和分档贮存；其中堆积步骤包括：加曲后的糟子收粱成堆，冬天可堆高一点，夏天可堆矮一点，堆积1-3天时，品温升至45-50℃时，酒味酸香时，即为堆积结束；

其中分档贮存包括：将新馏出的酒以酱、浓、醇甜分型，根据优劣分为一、二、三级，分型分档贮存；

还包括勾兑操作，根据贮盘记录，将贮存三年的三型单体酒进行进一步核对，按酱香型2∶窖底香型1∶醇甜7的基本比例进行勾兑为成品进行贮存。

2.如权利要求1所述的一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，其特征在于，制备麸皮酱香曲具体包括以下步骤：

(1)茅台大曲作母曲磨成细粉，用量2％，纯种细菌液体三角瓶制备，取茅台大曲中分离出产酱香较明显的芽孢杆菌二株，从试管转入经30分灭菌后的500mL培养液三角瓶中，培养24小时后，之后转入3000mL的大三角瓶中培养24小时成熟后作液体种子，用量：3000mL/100kg；

准备白霉浅盘种子，用量0.3％；

(2)麸皮加40-50％的水拌均匀，堆料半小时，上瓶、再蒸料2小时出瓶，入房摊凉打碎降温至30℃，分别接入液体三角瓶中的芽孢杆菌液体种子，用量：3000mL/100kg；白霉浅盘曲种0.3％，茅台大曲2％，拌均匀，地面摊平，培养前24小时料层厚为15cm,控温不超过38℃，后24小时堆积麸皮至料层厚至30-40cm，控温不超过65℃，培养48小时后烘干，烘干温度不超过70℃，降至含水量10％以下即为麸皮酱香曲。

3.如权利要求1所述的一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，其特征在于，制备酵母麸皮曲：具体还包括以下步骤：

12-15％浓度的麦芽汁或粬汁中的酵母，先在经过500mL液体三角瓶中培养24小时转入3000mL的液体三角瓶中，再培养24小时作液体种子；

进行麸皮培养时包括：麸皮加40-50％的水，拌匀，堆料半小时，上瓶，常再蒸料2小时出瓶，入房，摊凉至30℃，接种3000mL/100kg的酵母液体种子和0.3％的根霉浅盘种子，翻拌均匀，地面培养，将料层摊成10-15cm厚，控温40℃以下，经常翻拌以供氧，到48小时成熟，45℃烘干，有条件可进行通风培养。