[发明专利]一种绵柔的酱香型白酒生产工艺

说明书

本发明公开一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，包括制曲部分和制酒部分：制曲部分由制备麸皮酱香曲、制备酵母麸皮曲和制备根霉曲三部分组成；按90∶9∶1比例的麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲配合成生产曲，用曲量为20‑30％；制酒部分包括原料处理、润料、蒸粮、摊凉、加曲、堆积、入窖、窖内发酵、出窖馏酒和分档贮存；其中堆积步骤包括：加曲后的糟子收粱成堆，堆积1‑3天时，品温升至45‑50℃时，酒味酸香时，即为堆积结束；其中分档贮存包括：将新馏出的酒进行分型，根据优劣分为一、二、三级，分型分档贮存；还包括勾兑操作，根据贮盘记录，将贮存三年的酱、浓、醇甜三型单体酒按酱香型2∶窖底香型1∶醇甜7的基本比例进行勾兑为成品进行贮存。

技术领域

本发明涉及白酒生产技术领域，具体涉及的是一种绵柔的酱香型白酒生产工艺。

背景技术

酱香型白酒以茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒之一。茅台酒的生产技术比较独特，其具有高温制曲(65℃)、高温堆积(50℃)、高温发酵(45℃)、高温蒸馏(出酒温度为40℃)、长期贮藏的“四高一长”的工艺特点，整个生产周期包括2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、长时间贮存后勾兑而成，其中，第一次投料称“下沙”(酱香型白酒生产中的高粱原料称为沙)，第二次投料称“糙沙”，各次投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。茅台酱香型白酒的酒质酱香细腻，酒体醇厚，清澈透明，色泽微黄，回味悠长，空杯留香持久。

由于我国的大部分地区冬季比茅台镇冷很多，其冬季(农历12-1月)气温可达0℃以下，地冻三尺，若下沙时间按照茅台酒的下沙时间(重阳节后马上下沙)，则第三轮取酒和第四轮下窖发酵均正逢农历12月的霜冻期，不利于第四轮上堆发酵时堆子的升温和第四轮下窖发酵中窖内发酵温度的提升，影响第四轮次酒的酒质，若通过延长上堆发酵时间来达到“高温堆积”的目的，堆积时间过长又容易导致染菌现象的发生。并且，茅台酒是靠其地势低凹的地理环境优势来网罗环境中的耐高温微生物如芽孢杆菌等的，而异地生产酱香型白酒时这种地理环境相对缺乏。这就导致了异地生产酱香型白酒难以获得成功。为了实现异地生产酱香明显，酒体绵柔的酱香型白酒，本申请人进行深入研究，遂有本案产生。

发明内容

本发明的主要目的在于提供一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，解决传统异地生产酱香白酒困难的问题，其生产出的白酒具有酱香明显、酒体绵柔的特点。

为了达成上述目的，本发明的解决方案是：

一种绵柔的酱香型白酒生产工艺，其中，包括制曲部分和制酒部分：

制曲部分由制备麸皮酱香曲、制备酵母麸皮曲和制备根霉曲三部分组成；按90∶9∶1比例的麸皮酱香曲∶酵母麸皮曲∶根霉曲配合成生产曲，用曲量为20-30％；

A、制备麸皮酱香曲：

取茅台大曲中分离出产酱香较明显的芽孢杆菌通过三角瓶扩培制成液体种子，液体种子3000mL/100kg、白霉浅盘种子0.3％和茅台大曲2％，分别按比例接入至麸皮中进行培养，培养48小时后烘干，烘干温度不超过70℃，降至含水量10％以下即为麸皮酱香曲；

B、制备酵母麸皮曲：

选用中国科学院微生物所从茅乡酒生产过程中分离出来的酵母2.1035(白地霉属)，2.1042,2.666,2.638(酵母属)，2.1043(粟酒烈殖酵母属)，2.661(膜酵母属)，2.1050(假丝酵母)共七种再加2.1182(假丝酵母)，2.470(汉逊酵母属)；取上述九种酵母经传代一次活化后接入12-15％浓度的麦芽汁或粬汁,通过三角瓶进行培养制成液体种子；接种3000mL/100kg的酵母液体种子和0.3％的根霉浅盘种子至麸皮中进行培养，成熟后进行烘干；

C、制备根霉曲：

根霉曲菌种通过三角瓶和浅盘扩培后烘干，再通过与麸皮通风制曲或者地面制曲后烘干；