[发明专利]一种鱼胶加工方法及其应用

说明书

本发明公开了一种鱼胶加工方法及其应用，在脱脂前先将植物多酚作为交联剂处理鱼胶，“固定”鱼胶胶原蛋白，然后进行脱脂，再使用氢键破坏剂去除“支架”，恢复鱼胶胶原蛋白原本的结构特点，鱼胶表面形貌完整，本发明的加工方法可以确保脱脂过程中鱼胶胶原蛋白不被破坏，保持鱼胶胶原蛋白结构完整性，制得高品质鱼胶，所使用的交联剂、去交联剂均为国家标准允许使用的食品添加剂和食品加工助剂，安全无毒，并且可以处理不同品种、大小、脂肪厚度的鱼胶，不会造成脱脂不充分或脱脂过度的生产事故，也无需在生产过程中频繁调整工艺条件，具有广泛的适用性。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地，涉及一种鱼胶加工方法及其应用。

背景技术

鱼胶，又名花胶、鱼肚、鱼泡、鱼卜，是各种鱼类的鱼鳔干制品。作为一种名贵的中药，鱼胶已经在我国有悠久的药用历史。虽然在不同的医学典籍中，鱼胶被赋予了不同的名字，如：鱁鮧《齐民要术》、鱁鳀《本草拾遗》、鱼白《三因方》、白鳔《普济方》、縼胶《本草纲目》等(陈淡坤，李艳芬.《鱼胶赏谈》，汕头大学出版社，2018,1-2)，但这些医学典籍均指明鱼胶具备“滋阴养气”、“补血止崩”的功效。在民间，鱼胶被归类为“海洋八珍”之一，享有“海洋人参”的美称。

鱼胶加工，由水洗-脱脂-干燥，三个主要工序组成。其中脱脂的目的是除去鱼胶表面附着的脂肪层，避免鱼胶在储藏过程中出现脂肪氧化酸败、产生不良的气味。脱脂工序进行的好坏，直接决定了鱼胶的品质和市场价值。脱脂过度，容易破坏鱼胶表面整洁度、光泽度，甚至破坏鱼胶形态。而脱脂不充分，鱼胶在储藏过程中容易出现发臭、变质的现象。

常规脱脂工艺包括：1)手工剥离脱脂；2)低温手工剥离脱脂；3)碱水脱脂；4)双氧水脱脂四种。其中，手工剥离脱脂和低温手工剥离脱脂，通常由工人将鱼胶从鱼肚中取出后，在常温或低温的水中浸泡并洗去污血和多余组织，随后用手指将附着在鱼胶表面的脂肪层仔细地剥离。该方法能最大程度保护鱼胶表面形貌完整性，赋予鱼胶产品较为优质的“品相”，这两种方法常用于高品质鱼胶的生产过程，但缺陷在于：该方法完全由手工操作，需要由技术工人仔细地剥离、除尽鱼胶表面的脂肪层，因而要求技术工人具备较高的技术熟练度，且生产效率较低，这极大程度的提高了高品质鱼胶的生产成本。

碱水脱脂，是基于油脂的皂化反应原理，使用氢氧化钠、小苏打等碱性物质，将鱼胶表面的油脂转化为水溶性较好醇类和盐类，起到脱除油脂的作用。双氧水脱脂，是利用双氧水的氧化性将鱼胶脂肪中的不饱和酸部分酸化去除，同时双氧水具有一定的漂白功能，生产出的鱼胶颜色较浅，色泽具有“新鲜感”。碱水脱脂和双氧水脱脂，充分利用了鱼胶脂肪的化学性质和化学反应产物的溶解性，利用化学反应替代手工剥离脂肪层，适用于工业化的鱼胶生产。但以上工艺的缺陷在于：受到鱼的种类影响，鱼胶的形态、胶原蛋白层厚度、脂肪层厚度等组织学特点具有显著的差异，因而碱水脱脂和双氧水脱脂前，需要根据鱼胶的品种、大小、脂肪厚度等因素，随时调整试剂的种类、用量、脱脂处理时间等工艺参数，否则容易造成脱脂不充分或脱脂过度的生产事故，并最终导致鱼胶的市场价值大幅下降。

因此，有必要提供一种具有广泛适用性的鱼胶加工方法，使其可以应用于处理不同品种、大小、脂肪厚度的鱼胶，在生产过程中无需频繁调整工艺条件。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种鱼胶加工方法，在脱脂前先利用植物多酚交联固定鱼胶中的胶原蛋白，然后进行脱脂，脱脂后再去交联，恢复鱼胶胶原蛋白原本的结构特点，本发明提供的方法能够确保脱脂过程中鱼胶胶原蛋白结构不受破坏，且可以应用于处理不同品种、大小、脂肪厚度的鱼胶，在生产过程中无需频繁调整工艺条件，具有广泛的适用性。

本发明的第一方面提供一种鱼胶加工方法。

具体地，一种鱼胶加工方法，所述鱼胶加工方法包括交联处理过程、脱脂过程，以及去交联过程；所述交联处理过程中使用交联剂溶液，所述交联剂溶液包括植物多酚溶液；所述去交联过程中使用氢键破坏剂溶液，所述氢键破坏剂溶液包括非酸性极性溶剂和/或金属盐溶液。