[发明专利]一种方便盆菜的制作方法

说明书

本发明公开了一种方便盆菜的制作方法，包括以下步骤，将制作好盆菜的底汤，冷却后打入凝冻机中进行凝冻工艺，在凝冻机中能够较好的实现低温膨化，经过凝冻工艺后的盆菜底汤能够在较短时间内从液态底汤凝冻成半固态，称取一定量的凝冻好的半固态底汤装入油封金铝箔盒中，在半固态底汤中添上各类食材，封口速冻。与目前市面上的方便盆菜制作方法相比，本发明的制作方法无需二次碎速冻，解决方便盆菜生产中多次速冻的问题，减少了微生物感染的几率，保证食品安全，且大幅度降低了能源消耗和时长消耗，极大程度的缩短了生产产品的时长，提升了工业化生产效率。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种方便盆菜的制作方法。

背景技术

大盆菜是一道广东省的特色传统名菜，属东江客家菜。起源于南宋末年，源于客家人传统的“发财大盘菜”，具有深厚的文化底蕴，是广东沿海、香港新界的汉族饮食习俗。传统制作大盆菜的主要原料有萝卜、鱿鱼、门蟮干、蚝、鸭肉等15种，辅料有蒜头、生姜、蚝油等。制作工艺为采用煮、煎、炸、炒、烧等方法，将15种主料分别加工好，做成15道不同的主菜。盆菜的摆放顺序多为讲究，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、虾等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收汤汁的材料，这样便可做到汤汁一层一层地往下渗，一层比一层滋味。

传统盆菜以木盆盛载，材料一层叠一次摆放。大多盆菜现做现吃，烹饪时间长，限于堂食。现代餐饮盛载的器皿多用不锈钢，砂锅、铜盆、锡箔气密等代替笨重的木盆。随着时代发展，为了方便消费者食用，市场上已经出现将盆菜加工进行商超售卖的现象，包装形式多采用真空包装为主。，目前方便盆菜的工业生产工艺大多为，底汤先速冻一次，摆上原料再速冻一次，采用两次速冻的方式，存在一定的微生物污染风险，且工艺流程繁琐，消耗时间长，能源损耗大。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种方便盆菜的制作方法，以解决上述技术问题。

本发明提供如下技术方案：

一种方便盆菜的制作方法，包括以下步骤：

S1、准备原料：挑选优质合格的盆菜摆盘原料，对优质合格的盆菜原料进行预处理；

S2、底汤熬制：向10kg纯净水中添加鸡架10％～15％，种鸡10％～15％，龙骨 10％～15％，筒骨8％～10％，猪皮1％～2.5％，鸡皮3％～5％熬制1h～4h；

S3、底汤调配：向熬制好的底汤中，依次添加鸡油4％～5％，甜奶油0.5％～1％，味精0.1％～0.2％，鸡粉1％～2％，食用盐0.15％～0.25％，羟丙基二淀粉磷酸酯2％～4％，老抽3％～5％，蚝油3％～5％，食用碱0.10％～0.14％，搅拌均匀；

S4、底汤凝冻：将调配结束后的底汤经过均质机后经管式换热后将其温度降至 4℃～10℃；取20kg～40kg降温后的底汤，将其通过泵动力经过管道打入到产量为300L/h 凝冻机中，设定凝冻时间为10min～30min；

S5、底汤装配：称取700g～1000g凝冻处理后的底汤，将其置于油封金铝箔盒底部；

S6、制作方便盆菜：将步骤S1预处理过的原料依次嵌入、叠放在步骤S3的底汤上，然后进行封口、速冻；

S7、包装检验：将速冻后的盆菜送入检验室检验，检验合格进入装箱工序。