[发明专利]一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法

权利要求书

1.一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：包括如下操作步骤：

1)预处理：将脱脂花椒籽粕粉碎后加水磨浆得到脱脂花椒籽粕浆液；

2)分段酶解：向所述脱脂花椒籽粕浆液中添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，之后再添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液；

3)过滤：将所述酶解液过滤并收集滤液；

4)添加营养物：向所述滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物；

5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵；

6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加还原糖，进行美拉德反应；

7)后处理：均质、浓缩、干燥。

2.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤1)中，先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：(1-5)加水，之后升温至50-60℃并进行3-5h的恒温搅拌，最后用胶体磨磨浆，得到脱脂花椒籽粕浆液。

3.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶60％-80％和纤维素酶20％-40％，所述第一复合蛋白酶与所述脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.5％-2％；所述第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶5％-15％、菠萝蛋白酶5％-15％和风味蛋白酶70％-90％，所述第二复合蛋白酶与所述脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.3％-3％。

4.根据权利要求3所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：所述第一复合蛋白酶分多次添加，所述一段酶解的温度为40-60℃、时间1-6h且保持不断搅拌；所述第二复合蛋白酶分多次添加，所述二段酶解的温度为50-55℃、时间为0.5-3h且保持不断搅拌。

5.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤3)中，依序采用20目、40目和60目过滤网逐级压力式过滤。

6.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述营养物中各个组分与所述滤液的质量百分比分别为：葡萄糖0.5％-3％、半乳糖1％-3％、蔗糖5％-7％、核糖2％-3％。

7.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述耐盐乳酸菌与所述上一步产物的体积百分比为0.1％-1％，所述厌氧发酵的温度为25-35℃、时间为24-48h。

8.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述还原糖含有木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的至少一种，所述还原糖与所述厌氧发酵产物的质量百分比为0.5％-5％，美拉德反应的温度为85-120℃、时间0.5-3h。

9.一种由权利要求1-8任一项所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法所制备的花椒籽美拉德风味肽。