[发明专利]一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法

说明书

本发明涉及花椒深加工技术领域，具体公开了一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括：预处理；分段酶解：先添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，再添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解；过滤并收集滤液；添加营养物；厌氧发酵；美拉德反应；后处理：均质、浓缩、干燥。本发明先通过胶体磨将脱脂花椒籽粕磨浆，再通过二段酶解取得较高的酸溶蛋白质得率，之后通过耐盐乳酸菌厌氧发酵丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应得到活性高、种类丰富、口感独特的花椒籽美拉德风味肽，该花椒籽美拉德风味肽不仅能提供人体生长发育所需的一些营养物质，还具备多种生物活性，有益人体健康。

技术领域

本发明涉及花椒深加工技术领域，尤其涉及一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法。

背景技术

美拉德风味肽是由蛋白质水解物或一定分子量的小肽与还原糖通过美拉德反应产生，且具有较强风味提升作用的一种美拉德反应产物，可以显著增强食品的鲜味、醇厚味和味觉持续感。花椒籽是花椒果皮生产中的主要副产物，除含有丰富的油脂外，还含有约18％的蛋白质。从氨基酸组成来看，花椒籽蛋白肽中有17种氨基酸。经检测，这17种氨基酸中存在相当高比例的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸，这三种氨基酸都是具有显著呈味特性的氨基酸，因此，花椒籽蛋白肽具有成为美拉德风味肽的潜质。现有技术中，尚未看到有关于花椒籽美拉德风味肽的记述和报道。

发明内容

为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法。

一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括如下操作步骤：

1)预处理：将脱脂花椒籽粕粉碎后加水磨浆得到脱脂花椒籽粕浆液；

2)分段酶解：向脱脂花椒籽粕浆液中添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，之后再添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液；

3)过滤：将酶解液过滤并收集滤液；

4)添加营养物：向滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物；

5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵；

6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加还原糖，进行美拉德反应；

7)后处理：均质、浓缩、干燥。

本发明先通过胶体磨将脱脂花椒籽粕磨浆，再通过二段酶解取得较高的酸溶蛋白质得率，之后通过耐盐乳酸菌厌氧发酵丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应得到活性高、种类丰富、口感独特的花椒籽美拉德风味肽，该花椒籽美拉德风味肽不仅能提供人体生长发育所需的一些营养物质，还具备多种生物活性，有益人体健康。

优选的，步骤1)中，先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：(1-5)加水，之后升温至50-60℃并进行3-5h的恒温搅拌，在此处理之后用胶体磨磨浆，有助于提高脱脂花椒籽粕颗粒在水中的分散性，缩短后续酶解反应时间并提高酸溶蛋白质得率。

进一步优选的，步骤2)中，第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶60％-80％和纤维素酶20％-40％，第一复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.5％-2％；第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶5％-15％、菠萝蛋白酶5％-15％和风味蛋白酶70％-90％，第二复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.3％-3％。第一复合蛋白酶有助于显著提高酸溶蛋白质得率，在第一复合蛋白酶酶解的基础上采用第二复合蛋白酶定向分解可得到大量且种类丰富的呈味肽，之后再添加营养物进行耐盐乳酸菌厌氧发酵，丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应，得到了组分丰富、风味独特的美拉德产物。