[发明专利]一种拌面及其加工方法

说明书

本发明公开了一种拌面的加工方法，包括以下步骤：S1、将面条依次进行漂烫，冷却，沥干，拌混合油，得熟化面条；面条与混合油的质量比为(10～20)：1；S2、将肉与第一调味料滚揉，拉油，冷却，得熟化肉；第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1～5份、盐4～10份、料酒10～20份、淀粉25～35份和水200份；步骤S1和S2不分先后；S3、将熟化面条190～210份、熟化肉40～80份和第二调味料125～175份混合，即得拌面。本发明的加工方法制得的拌面具有良好的色泽、营养和口感，并具有较长的贮存期。

技术领域

本发明涉及一种拌面及其加工方法。

背景技术

目前，市场上的面条按照加工工艺的不同主要可以分为：挂面、生鲜面、方便面和冷冻面等。随着现代社会居民生活水平的提高，消费者对于食品的营养和口感有了更高的追求，而快节奏的生活也将食品行业往方便化的方向不断推进。

新鲜面条在煮制过程中，热量与水分共同作用，淀粉发生糊化，面筋蛋白受热聚合形成紧密的三维网络结构，将淀粉镶嵌其中；另一方面水分会逐渐由外向内扩散，最终形成外层水分含量高(约80％)、内部水分含量低(约50％)的水分梯度，它们共同赋予面条筋道爽滑又不失黏弹性的良好口感。刚煮好的面条具有最佳食用状态和营养价值。

但熟制后的面条处于非平衡的状态，随放置时间延长，面条外部的水分在水分梯度的作用下逐渐向中心迁移，导致内外水分差异不断减小最终消失，此时面条也会失去弹韧紧实的口感。此外，面条中已糊化的淀粉在放置过程中会发生老化，导致面条失去弹韧筋道的口感，引起品质的劣变，出现“坨面”、“发黏”的现象，影响其感观和食用品质。

发明内容

本发明为了解决现有技术中拌面的色泽、营养和口感不理想、贮存期短的缺陷，从而提供了一种拌面及其加工方法。本发明的加工方法制得的拌面具有良好的色泽、营养和口感，并具有较长的贮存期。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明提供一种拌面的加工方法，其包括以下步骤：

S1、将面条依次进行漂烫，冷却，沥干，拌混合油，得熟化面条；其中，所述面条与所述混合油的质量比为(10～20)：1；

S2、将肉与第一调味料滚揉，拉油，冷却，得熟化肉；其中，所述第一调味料包括以下质量份数的组分：腌制剂1～5份、盐4～10份、料酒10～20份、淀粉25～35份和水200份；

步骤S1和S2不分先后；

S3、将所述熟化面条190～210份、所述熟化肉40～80份和第二调味料125～175份混合，即得拌面。

步骤S1中，所述拌混合油的操作优选为将所述沥干水分后的面条与混合油搅拌均匀。在进行所述拌混合油的过程中，所述面条和混合油优选为12.5:1。上述比例可以很好地抑制面条的水分迁移，同时抑制生化反应，维持新鲜面条的口感。

步骤S1中，所述漂烫的操作一般为将面条置于一定温度的水中一段时间。所述漂烫的温度优选为100℃，所述漂烫的温度是指漂烫时的水温。

步骤S1中，所述漂烫的时间可为30～40s，优选35s。

步骤S1中，在进行所述漂烫时，所述面条和所述漂烫的用水的质量比可为1：(2～5)，优选为1:4。通过面条和水的定量以及所述漂烫的温度和时间的控制，使得在所述漂烫的过程中面条的中心温度控制在60℃，该条件下，热量与水分共同作用，淀粉发生糊化，水分逐渐由外向内扩散，最终形成外层水分含量高内部水分含量低的水分梯度，使面条筋道爽滑又不失黏弹性。

步骤S1中，所述冷却的操作可为本领域常规，优选在0～4℃的水中进行。

步骤S1中，所述沥干可采用本领域的方法，一般为静置沥干表面水分即可。