[发明专利]一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法

权利要求书

1.一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）乳酸菌培养，制备菌泥；

（2）全麦粉发酵面糊的制备：全麦粉20 g-60 g，全麦粉质量的110%-160%的水，添加纤维素酶、戊聚糖酶、果胶水解酶，添加量分别为40-80 mg/g、50-120 mg/g、20-40 mg/g，乳酸菌的初始接种量为10⁸ CFU/g-10¹⁰ CFU/g的全麦粉质量，充分混合均匀，在30 ℃-37 ℃，85%-95%湿度条件下发酵12 h-24 h；

（3）面絮的形成：向步骤（2）中形成的面糊添加全麦粉80 g-240 g和总全麦粉质量的8%-16%的水，和面形成均匀的面絮；

（4）将面絮制成面条，所述面条的制备方法为：将步骤（3）得到的面絮经过压延工序后，将面片二次发酵，面片二次发酵时的温度为25 ℃-30 ℃，发酵的时间为0.5-2 h，随后进行切条工序制成面条，面条在30 ℃-35 ℃，80%-90%湿度环境下放置2-4 h，随后置于25 ℃-30 ℃下8-10 h，形成干面条，即全麦发酵面条。

2.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，其特征在于，所述菌泥的制备方法为，乳酸菌在初代活化后进行培养，然后将乳酸菌按2-5%（v/v）的接种量重新接种培养得到菌悬液；将菌悬液以5000-7000 r/min的速度离心10-20min，弃去上层的培养液，下层的菌泥沉淀用浓度为0.7-0.9%的生理盐水洗涤沉淀，再采用上述离心条件离心下层菌泥沉淀两次得到最终的菌泥备用。

3.根据权利要求2所述的一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，其特征在于，步骤（1）所述乳酸菌为产胞外多糖（EPS）的乳酸菌；所述菌悬液中的菌体密度为10⁸ CFU/mL -10¹⁰ CFU/mL。

4.根据权利要求2所述的一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，其特征在于，活化和培养使用的培养基，为MRS液体培养基，培养条件为37 ℃，24 h。

5.根据权利要求2所述的一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，其特征在于，所述的菌悬液用量为20-40 mL/100 g全麦粉。

6.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，其特征在于，和面采用针式连续和面，和面时间为5-9 min。

7.根据权利要求1所述的一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，其特征在于，压片采用连续压延法或折叠压延法，将初步成型的面片在压面机2.0 mm-3.0mm的轧距下复合压延2-15次，连续压延法不折叠面片，折叠压延法每次压延都折叠面片，每隔一次使面片旋转90°。