[发明专利]一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法

说明书

本发明公开了一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法，包括以下步骤：（1）乳酸菌初代活化培养，然后重新接种培养得到菌悬液；（2）将菌悬液离心得到菌泥；（3）全麦粉发酵面糊的制备：全麦粉和水适量，添加酶，接种乳酸菌，混合均匀发酵；（4）面絮的形成：向形成的面糊添加全麦粉和水和面形成面絮；（5）面条成型：面絮压片，进行醒发/二次发酵，切条，（6）干燥，形成全麦发酵面条，本发明采用乳酸菌协同外源酶制备全麦粉发酵面糊，进一步制作发酵面条，有助于改善面条色泽和粗糙的口感，增加全麦发酵面条的风味，提高氧化性，降低植酸含量，很大程度改善全麦面制品的营养品质和加工性能。

技术领域

本发明属于全麦发酵面条加工技术领域，特别涉及一种利用乳酸菌协同酶处理技术生产全麦发酵面条的方法。

背景技术

随着膳食纤维在饮食结构的作用越来越清晰，人们开始注重膳食纤维的摄入以期达到健康饮食的标准，近些年的研究表明膳食纤维对降低心血管疾病、糖尿病、胆结石等慢性疾病的发病率有一定效果。全麦粉中的膳食纤维是公认的安全性高的天然植物纤维，具有较高的营养保健功能。现有国际及国内行业标准规定，以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的小麦全粉成为全麦粉。小麦是主要的谷类作物之一，由皮层、胚乳和胚芽等三部分组成，在常规的制粉工艺中，将麸皮、糊粉层、次粉、胚等部分去除获得高精度的面粉。但是被去除的部分对小麦营养品质有着重要的作用，麸皮是小麦籽粒的外层，皮层含有膳食纤维、酚类化合物、不饱和脂肪酸、B族维生素、维生素和矿物质和其他活性成分，是小麦中主要的营养物质来源，占小麦籽粒总营养的60％-70％。小麦胚芽是面粉加工业中除麸皮外的另一副产品，每年产量达约280-400万吨，是小麦籽粒的精华，含有丰富的蛋白质约25％-30％，膳食纤维14.3％，脂类11％，富含维生素E、矿物质及一些尚未明确的微量生理活性成份，具有极高的营养价值，被誉为“人类天然的营养宝库”。另，小麦胚芽还含有很丰富的人体必需脂肪酸，可帮助强化脑细胞及神经细胞、增强免疫力。虽然麸皮和糊粉层具有很高的营养价值，但因为粗麸的存在会对产品加工产生不利影响，粗麸含有大量的不溶性纤维素、半纤维素、植酸盐等抗营养因子，这些物质大多数不能直接被消化吸收，在一定程度上影响了麸皮的营养功能，相当程度的可溶性膳食纤维对于加工品质和营养品质有着重要作用，可溶性膳食纤维有助于降低心血管疾病、降低血糖，降血压、载脂蛋白B(apo B)、胆固醇、甘油三酯等作用，可以改善全麦粉的加工性能和口感。而粗麸中不溶性膳食纤维含量的增多导致多酚氧化酶活性增强，产生褐变和不好的感官品质，并且粗麸中的植酸盐会螯合金属离子，与蛋白质共沉淀，降低对矿物质等微量元素的吸收，而糊粉层存在相当程度的结合酚类物质，这些结合酚不能被人体的酶消化吸收，影响全麦产品的营养。

目前国内外对全麦粉的研究多集中对麸皮的处理方法，主要是减小麸皮粒度、热处理、挤压膨化、发酵等方法对麸皮改性，现已公开的关于全麦面条/挂面的加工方法主要包括：CN201410034313.9公开了一种仿发酵全麦面条的制作方法，用浸泡过麦麸的上清液和面，和面后醒发1-3h后进行压片切条。CN202011406446.6公开了一种全麦面条的制作方法：采用酒曲和酵母对麸皮进行发酵，发酵完后与面粉混合形成面絮，后进行切片压条制作面条。CN201110281058.4阐述了一种全麦面条的制作方法：将麦麸置于超微粉碎机中粉碎，按一定比例将粉碎的麦麸添加到面粉中，然后进行面条的制作。

这些方法的缺点在于：

(1)以处理单独的麸皮后进行回添，并非真正意义上的全麦粉或全麦产品，因胚芽的不悦气味，同时添加胚芽会出现面条变硬、粘附性增大等不利现象的原因，胚芽未得到有效处理和充分利用，致使其营养成分损失，大大降低了全麦粉的营养价值；

(2)全麦面条的制备多以麸皮处理之后添加到面粉中，如超微粉碎和简单发酵后回添，对比全麦粉整体发酵，单独发酵麸皮相较于全麦粉发酵，其中可供菌种利用的糖类、蛋白质等C源、N源等物质较少，影响微生物的发酵能力，致使其代谢产物减少；