[发明专利]一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法，以重量百分比计，所述奶盖预制品的原料组成包括：稀奶油30‑50％，生牛乳5‑40％，车达酱5‑20％，白砂糖3‑15％，食品添加剂1‑3％，食用盐0‑1％，淡奶油粉0.1‑0.5％，余量为水。本发明通过添加车达酱提升奶盖预制品的芝士风味和营养成分含量，并通过优化调配车达酱、稀奶油、生牛乳等原料的配比，结合高速剪切化料和超高温瞬时杀菌工艺，提升了奶盖预制品的出品率和品质稳定性，保证了奶盖预制品具有较高的打发率和较长的货架期。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法。

背景技术

近年来中国茶饮市场发展迅速，奶盖茶作为茶饮市场的重要品项占据茶饮市场较大份额，浓郁的芝士风味以及绵密顺滑的口感是奶盖的显著特点。

现有市场中的芝士奶盖通常采用淡奶油、白砂糖、牛奶、芝士块、芝士粉、芝士味香精等多种配料经预加工处理和非标准化的生产制作过程制成。在生产加工制作过程中，淡奶油原料的种类、脂肪含量等品质不能稳定保证；芝士块因产品自身特点无法快速溶于乳液而需配备专业的切割、粉碎等生产加工设备，导致生产工艺繁杂，并且存在原料转移和分切过程中可能被污染等风险；芝士粉或芝士味香精等原料的使用则直接降低了芝士奶盖产品的档次和高端属性值；有些产品生产加工工艺采用直接式超高温瞬时杀菌工艺会明显导致芝士风味的损失，从而明显减弱终端奶盖出品的芝士风味。另外，原料的非标准化、操作工序的非标准化等因素导致终端门店的芝士奶盖的制作时间长、出品率低、出品品质差。因此，市场急需一种芝士风味浓郁、出品率高、品质稳定性好的奶盖预制品。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种具有芝士风味的奶盖预制品及其制备方法。本发明通过添加车达酱，并优化调配车达酱、稀奶油、生牛乳等原料的配比，提升了奶盖预制品的芝士风味、营养成分含量。

为达到上述目的，本发明提供了一种具有芝士风味的奶盖预制品，以重量百分比计，其原料组成包括：稀奶油30-50％，生牛乳5-40％，车达酱5-20％，白砂糖3-15％，食品添加剂1-3％，食用盐0-1％，淡奶油粉0.1-0.5％，余量为水。

在本发明的奶盖预制品中，车达酱拓宽了芝士奶盖的风味和原料来源，同时赋予奶盖车达芝士的风味，相对于市场上已有的奶油奶酪风味或者其他芝士风味，车达酱可以赋予奶盖更浓郁的芝士风味，是市场上芝士奶盖新的芝士风味解决方案。

同时，若在生产中添加车达干酪，需要另外准备切割粉碎类设备对其进行标准化处理以保证干酪在工业生产过程中的溶解性，因此终端餐饮客户大多数选择芝士粉去赋予奶盖芝士风味。在本发明添加的车达酱的制作过程将车达干酪标准化为半固态的形式，相当于在奶盖预制品的制作工艺中提前对车达干酪标准化，大大简化了芝士风味奶盖的制作工艺，提升生产效率。本发明使用车达酱为原料，可将车达酱直接加入配料罐，不需要进行现场切割或融化，提升了产品加工效率，以半流动态或流动态的形式配料，既可以赋予产品浓郁的芝士风味，也可以优化产品的生产制作过程。

本发明的奶盖预制品原料中的稀奶油属于乳脂类原料，与一般奶盖使用的淡奶油等乳脂来源相比，本发明使用的稀奶油来源于生牛乳，没有添加食品添加剂，原料成分单一，品质稳定，更利于制成标准化的奶盖产品。而门店使用的淡奶油，市场种类繁多，添加剂种类及含量较高，不利于门店奶盖产品的标准化制作，出品品质不稳定，风味也很难做到始终如一。

本发明的奶盖预制品原料中的淡奶油粉属于乳和乳制品的酶解产物，其通过特定的酶，将生牛乳和稀奶油进行加工制成。该原料提升了产品的乳香并糅合产品的酪香和乳脂香气，同时可提升产品的营养价值。

根据本发明的具体实施方案，在上述奶盖预制品中，所述食品添加剂选自单，双甘油脂肪酸酯、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、硬脂酰乳酸钠、乳酸脂肪酸甘油酯、卡拉胶中的至少一种。本发明的奶盖预制品配方中使用了特定的食品添加剂，尤其是乳化剂和稳定剂的复配，与其他配料的协同作用可提升奶盖的出品率(打发率)和维持时间。