[发明专利]一种酸奶、活性乳酸菌饮料及它们的制备方法以及梨果仙人掌的应用

说明书

本发明提供一种酸奶、活性乳酸菌饮料及它们的制备方法以及梨果仙人掌的应用。本发明的酸奶的特征在于，相对于原料的总量，包含0.1重量％～1.2重量％、优选为0.3重量％～0.6重量％的梨果仙人掌粉和0.005重量％～0.08重量％、优选为0.01重量％～0.05重量％的菌种，所述菌种优选为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和乳双歧杆菌中的一种或多种。根据本发明的含有梨果仙人掌的酸奶和活性乳酸菌饮料，在货架期内具有较高的菌株存活率，口感美味及在货架期内具有良好的稳定性。

技术领域

本发明涉及一种酸奶、活性乳酸菌饮料及它们的制备方法以及梨果仙人掌的应用，尤其是涉及一种含有梨果仙人掌的酸奶、活性乳酸菌饮料及它们的制备方法以及梨果仙人掌在制备酸奶或活性乳酸菌饮料中的应用。

背景技术

酸奶因其独特的口感、丰富的营养价值和保健作用而备受大众青睐，其中所含的活性益生菌具有调节肠道菌群、增强机体免疫力及降低胆固醇等功能。所以活性益生菌的数量直接影响到酸奶的功能性和营养价值。目前，市售酸奶和活性乳酸菌饮料在运输和售卖过程中由于环境因素的影响，特别是在脱冷条件下，会导致保质期内活菌数快速衰减，产品活菌数往往低于1×10⁶CFU/mL的功能性要求，影响到产品的功能属性。

梨果仙人掌(Opuntia ficus-indica(L.)Mill.)也称米邦塔、霸王树、神仙掌，为仙人掌科仙人掌属(Opuntia spp.)肉质灌木或小乔木，主要分布在美洲及非洲的干旱荒漠或半荒漠的热带及亚热带地区。梨果仙人掌是一种营养和药用价值较高的可食用仙人掌，已有上千年的食用历史。因其可以在干旱、沙漠地区生长，具有极高的经济潜在价值。近年来，越来越多的研究者发现其丰富的营养价值、保健价值和药理活性，许多研究证实了梨果仙人掌的抗氧化作用、抗病毒作用、抗炎作用、免疫作用、抗高脂/高胆固醇作用及对代谢综合征或慢性疾病的健康益处，尤其是对肥胖、呼吸道哮喘、胃痛、二型糖尿病、心血管疾病等。

梨果仙人掌的茎叶中主要成分依次为水(80～95重量％)、碳水化合物(3～7重量％)、纤维(1～2重量％)、蛋白质(0.5～1重量％)。梨果仙人掌相比于常见的蔬菜(结球甘蓝、生菜、黄瓜)而言，蛋白质含量持平，含有18种人体必需的氨基酸，且酪氨酸含量丰富。仙人掌中的活性成分主要有六大类：有机酸类、甾醇类、生物碱类、黄酮类、糖类及其他。可溶性糖含量低，但富含多糖和黄酮类物质(芦丁、槲皮素)，芦丁具有维持毛细血管抵抗力、降低其通透性及脆性、促进细胞增生和防止血细胞凝集及抗炎、抗过敏、利尿、镇咳、降血脂等作用，预示着仙人掌在抗氧化及心血管疾病的防治中可能发挥作用。此外，梨果仙人掌还含多种微量元素，矿物质主要有铁、钙、钾、铁、锌、镁和磷，并且茎叶中的有机酸成分中不含植酸，这有利于食物中矿物质的吸收。因此，梨果仙人掌具有极高的营养和保健价值。

目前梨果仙人掌主要应用于保健食品和药用领域，而在乳制品包括酸奶和乳酸菌饮料中的应用较少，还没有关于梨果仙人掌在维持酸奶和活性乳酸菌饮料活菌数方面应用的研究。

发明内容

发明要解决的技术问题

对于酸奶和活性乳酸菌饮料，含有足够数量的活性乳酸菌才可以发挥调节肠道菌群及增强免疫力等功能。而大部分酸奶和乳酸菌饮料在货架期(保质期)内，活菌数发生明显的减少，严重影响产品的功能性和营养性。其主要原因是产品在存放过程中菌株会持续发酵，特别是在脱冷条件下产生代谢产物乳酸和过氧化氢等，导致产品pH降低及氧气含量增加，抑制了菌体生长并导致衰亡。

解决问题的技术方案

为了解决以上技术问题，本发明首次将梨果仙人掌应用于提高酸奶和活性乳酸菌饮料货架期菌株存活率中，通过特定配方和工艺来生产含有梨果仙人掌的酸奶和活性乳酸菌饮料。

发明人在制备酸奶和乳酸菌饮料时添加了一定量的梨果仙人掌粉，结果发现，添加梨果仙人掌粉可以提高保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌等的存活率。基于以上发现，发明人完成了本发明。