[发明专利]裱花用淡奶油及其制备方法

说明书

本发明提供一种裱花用淡奶油及其制备方法。该裱花用淡奶油的原料包括：稀奶油、脱脂奶、乳化剂与增稠剂，其中，乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯、磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、乙酰化单双甘油酯和丙二醇脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种；并且，增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠所组成的组中的一种或多种。本发明的裱花用淡奶油及其制备方法具有以下优点：在风味上，奶香味浓郁，化口性好，更符合国内消费者的口感习惯；在稳定性上，淡奶油经厨师机打发后，制作裱花蛋糕效果好，冷藏放置24h不发生变形，容易操作。

技术领域

本发明涉及及食品技术领域，特别涉及一种裱花用淡奶油及其制备方法。

背景技术

目前烘焙行业发展迅速，国内淡奶油整体市场近80亿元，且国内市场中进口淡奶油占有极大的市场份额，进口淡奶油以欧系和新西兰系为主，欧系淡奶油产品以铁塔、总统为主，口感好，奶香风味虽好，但制作裱花蛋糕稳定性差，易发生坍塌变形；新西兰系淡奶油以安佳为主，产品稳定性及应用性能好，但打发率稍低(230％左右)，化口性稍差，且黄油味厚重，奶香味差。

发明内容

要解决的技术问题

现有技术中的淡奶油不能同时兼顾在制作裱花蛋糕时的稳定性以及诸如奶香风味和化口性之类的口感。

解决问题的技术方案

为解决上述技术问题，本发明对裱花用淡奶油及其制备方法进行了研究。

具体地，根据本发明的一个方面，提供了一种裱花用淡奶油，其原料包括：稀奶油、脱脂奶、乳化剂与增稠剂，其中，所述乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯、磷脂、乳酸脂肪酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、乙酰化单双甘油酯和丙二醇脂肪酸酯所组成的组中的一种或多种；并且，所述增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、刺槐豆胶和海藻酸钠所组成的组中的一种或多种。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，所述乳化剂的含量为0.01～2.4％，优选为0.09～1.2％，更优选为0.10～0.5％。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，所述增稠剂的含量为0.008～1.5％，优选为0.04～1.0％，更优选为0.04～0.4％。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，单双甘油脂肪酸酯的含量为0.1～0.5％，吐温80的含量为0.02～0.1％，蔗糖酯的含量为0.01～0.2％，磷脂的含量为0.01～0.2％，乳酸脂肪酸甘油酯的含量为0.1～0.5％，硬脂酰乳酸钠的含量为0.02～0.5％，乙酰化单双甘油酯的含量为0.05～0.5％，并且丙二醇脂肪酸酯的含量为0.05～0.2％。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，羧甲基纤维素钠的含量为0.04～0.5％，微晶纤维素的含量为0.075～0.5％，结冷胶的含量为0.01～0.05％，卡拉胶的含量为0.008～0.015％，瓜尔豆胶的含量为0.02～0.1％，黄原胶的含量为0.01～0.1％，刺槐豆胶的含量为0.02～0.1％，并且海藻酸钠的含量为0.01～0.1％。

可选地，所述乳化剂选自由单双甘油脂肪酸酯、吐温80、蔗糖酯和磷脂所组成的组中的一种或多种，优选为单双甘油脂肪酸酯、吐温80和磷脂的组合或者单双甘油脂肪酸酯、吐温80和蔗糖酯的组合。

可选地，所述增稠剂选自由羧甲基纤维素钠、微晶纤维素、结冷胶、卡拉胶和黄原胶所组成的组中的一种或多种，优选为羧甲基纤维素钠、微晶纤维素和结冷胶的组合。

可选地，基于所述裱花用淡奶油的总重量，稀奶油的含量为80～90％；和/或，脱脂奶的含量为10～20％。

根据本发明的另一个方面，还提供了一种上述裱花用淡奶油的制备方法，包括：